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【中国首发】|“最古老”的威士忌滋味,今天你可以尝到了。

烈酒与人文·2021

WHISKYCHINA / 苏格兰酒厂联动专题

烈酒与人文·2021

WHISKYCHINA / 苏格兰酒厂联动专题

威士忌的特殊历史,我们聊过挺多次了。

我们聊过美国禁酒令对全球威士忌格局的影响,聊过上世纪末石油危机引发的威士忌产能滑坡,也聊过2008年以来日本威士忌开启的巅峰之路……

不过似乎一直没和大家分享过这个追根溯源的概念——苏格兰威士忌的“第一个黄金时期”。

要了解这一段历史,我们必须把时间拨回两百多年之前。

苏格兰威士忌

第一个黄金年代

1780年前后,是一个让我们感到陌生的年代

中国从康乾盛世开始走入衰落时期;

女沙皇凯瑟琳大帝在欧洲四处征战;

乔治华盛顿暂停了酿酒的副业,因为独立战争结束了,他得赶着去当总统。

与此同时,工业革命的前奏在人们无知无觉时酝酿,蒸汽机的轰鸣昭示着近代史即将拉开序幕。

《气泵裡的鸟实验》约瑟夫·莱特, 1768

描绘第一次工业革命前夕,科学家向贵族家庭展示空气泵的机械物理实验的画面

就在这个特殊的历史节点里,苏格兰威士忌迎来了第一个“黄金时代”。

当然,这个时代的基调是有些沉重的。

一方面,高额的酒税一直压制着威士忌在苏格兰的广泛生产,私人蒸馏在1780年彻底被批成非法行为。

另一方面,严苛的经济环境倒逼威士忌生产者们向人迹罕至的苏格兰北边迁移,在斯佩塞,高地,艾雷岛等地继续从事非法蒸馏事业。

以“方便跑路”为设计理念的18世纪私酒蒸馏设备

与此同时,威士忌的形态开始改变。

在此之前的一百多年里,威士忌一直是农舍后院随便捣鼓出来的农副产品。

这些“后院酒”的目标不是“酿出好滋味”。它们没有明确的生产标准,能够“把人灌醉”就算质量达标,而且为了躲避税官,方便跑路,蒸馏锅也以便携为第一要务,既不考虑蒸馏效率,也不在意回流,材质与风味。

然而在1770,1780这几个时间点前后,一些农庄开始转型成为专门从事威士忌生产的机构。

他们不再东躲西藏,而逐渐开始设计定制大型铜制蒸馏锅,并越发注重质量和风味的把控,甚至堂堂正正的把税官请进门,在官员监督下从事合法蒸馏。

最开始,是1772年的小磨坊酒厂(Littlemill)。

小磨坊厂址附近的邓格拉斯堡与宝林湾

发达的水路一度让酒厂威士忌一路直抵格拉斯哥,并转运到世界各地

根据酒厂所属集团罗曼湖(Loch Lomond)在2019年的一项研究显示,酒厂所处的敦巴顿(Dunmbarton)地方志记录道“1773年11月2日,小磨坊的所有者已被国王乔治三世政府授予制作并零售艾尔,啤酒和其他烈酒产品的许可证。”甚至在此前一年的1772年,小磨坊已经在酒厂旁建立起了一栋房屋,供政府派遣的收税官员( Excise Officer)居住,并监督酒厂的生产流程——直到1900年代,这种规范操作才在苏格兰全境普及开来。

敦巴顿地方志中对于小磨坊的记录

有了小磨坊的开头,再加上1818年,英国政府在酒税上施行“大赦”,即支付一笔小额费用就可以获得合法蒸馏资格。至此,一系列我们耳熟能详的酒厂开始从“私酿者”向“正规军”转变。

1775年,陀伦特酒厂(Glenturret)建立,并在1818年获得合法蒸馏许可证。曾一度与威雀(The Famous Grouse)同属于爱丁顿旗下,还为威雀调和供应过基酒。

1779年,波摩(Bowmore)在艾雷岛领主的主持下修建起来,同样在1818年交钱买证,成为艾雷岛第一家合法酒厂。同时期,高原骑士(Highland Park)的创始人在酿私酒时被逮个正着,蹲局子去了。

1786年,斯特拉塞斯酿酒厂(Strathisla)通过合法渠道建立,两位创始人之前是做亚麻生意的,可以说是第一批苏格兰酒厂里唯一没接触过非法私酿的成员。谁知道这个酒厂自建立以来,便罕见的从未停止过生产。目前酒厂归属芝华士旗下(似乎今年在闹罢工)。

中大型机械的引入,是苏格兰威士忌产业的开端

这些充满故事的先驱者们,是第一代真正意义上的“威士忌酒厂”。他们代表着苏格兰威士忌,从农家作坊向高效率的工厂化生产转变,大产量,高品质的共识开始在业内形成。

从这一时刻开始,苏格兰威士忌开始迈入历史上第一个黄金时期。

可追溯的历史

和可品尝的历史

回望苏格兰威士忌的历史,如果说在18世纪以及更遥远的年代的那些传奇故事,更多是作为具有象征意义的里程碑而存在,到了20世纪前叶,我们则开始能够对历史上的威士忌进行直观的味觉接触。

在这里,又要再次cue到苏格兰最老酒厂——小磨坊。

1931年的小磨坊

小磨坊的产区归属其实挺难界定的。它地处高地(highland)和低地(lowland)的交接之处。虽然取用高地的原料和水源,但是早年的生产方式却和低地众酒厂一样,喜欢搞三重蒸馏。

不过这种做法,到1930年代正式停止。

1931年,美国发明家邓肯托马斯成为小磨坊的主人。作为一个在禁酒令时期到苏格兰买酒厂的美国人,他的志向显然不仅在贩售上。

果不其然,他通过改良蒸馏器的方式结束了小磨坊三重蒸馏的历史,花了二十余年的时间,在1950年代发明了一种独特的蒸馏器——特殊直颈蒸馏器。

光看样子,就能够感受到它和我们熟悉的天鹅颈有很大区别。毕竟,这个蒸馏器世界上独此一家,从未在其他酒厂使用过。

这些高大的直颈柱,可以更有效率的进行蒸馏生产。传统壶式蒸馏可得到70%左右的酒精度,而这种特殊直颈蒸馏器,能够蒸馏出贴近90%的酒精度。

当然,蒸馏酒精度再高,入桶还是要稀释的。

那直颈蒸馏费老鼻子劲把蒸馏过程搞得这么精细是为了啥呢?

为的就是一股特殊的果味。

根据小磨坊品牌东家罗曼湖介绍,直颈蒸馏器内置17个整流板(rectification plates),并在蒸馏器顶部放置了一个环状冷凝器(这个环画个重点,后面要考的。)

当冷凝环开启的时候,整个蒸馏器能够开启“高强度蒸馏”模式,它会增加回流,并在馏出液达到80%-90%酒精含量的区间内进行极窄切割,收集到平均酒精含量在85%左右的新酒。

我们知道,蒸馏后新酒中的风味多来源于酯类物质,但这里的考点在于,酒精含量不同,酯类物质的显现也有不同。

酯类物质化学式

比如我们通过直颈蒸馏得到酒精含量在85%左右的“高度新酒”,酒体更加轻盈,风味上则呈现明显的桃和香梨的水果风味。

神奇的是,当我们将蒸馏器顶端的冷凝环关闭时,新酒会产生完全不同的风格。在这种情况下,蒸馏效率下降,酒厂在馏出液酒精含量在60%-90%的区间内进行“超长切割”,最终得到平均酒精含量在65%的“低度新酒”

这种“低度新酒”酒体更加厚重,酯类物质的结构得到改变后,香气更为浓郁,并呈现出强烈的苹果和柠檬香气。

在同样的存储环境中,直颈蒸馏器蒸馏出的新酒,能够更快的进行风味平衡,因此所需的陈年时间也相对较短。

这种独特的蒸馏方式,让小磨坊在那个年代很快脱颖而出,远销美国,积累了数量庞大的拥趸,一度风光无两。

不过后来的故事,我们都知道了。

并不是所有第一黄金时期的酒厂,都能够延续至今。经过多次易主,关闭,重开之后,小磨坊还是无可挽回的消失在历史长河之中。

但你很难评论,小磨坊的命运是幸运还是不幸。

一方面,它确实已经成为“消失酒厂”中的一员——1994年,酒厂被宣布永久关闭,2004年,酒厂剩下的设备被火灾吞没。这个从苏格兰威士忌行业起点一路走来的品牌,就这样被画上了一个戏剧性的终止符。

另一方面,相对那些徒留名声而无迹可寻的酒厂而言,小磨坊残存的部分原酒,以及它最重要的生产工具——特殊直颈蒸馏器,都被保留了下来。并且至今被继续运用在威士忌的生产上。

这意味着,我们可以直接从味觉层面,接触“最古老酒厂”的精髓。

传递历史的风味

普通消费者也能获得

不过,想要喝酒也不是那么容易的。

小磨坊,可能是你能在市面上找到的“最老牌”苏格兰威士忌了。但是你知道它的原酒是什么概念吗?

2018年,小磨坊40年纪念款天体装瓶,全球限量250款,二级市场价格目前在5.3万美元左右(折合34万人民币)

性价比再高点,总共发行了两版的小磨坊21年官方装瓶,二级市场成交价目前在600-900欧元浮动,也就是5k-8k人民币。

而且,鉴于上述酒款全部属于限量发行,目前仅在二级市场流通,国内消费者不仅购买麻烦,而且还不保真,着实令人无法下手。

不过不要忘了,罗曼湖集团从去年开始,已经全面进入中国市场。而小磨坊的高年份“平替”酒款,也即将在国内市场首发。

就是这款——

罗曼湖21年

Loch Lomond 21 YO

小磨坊和其他的“消失酒厂”相比,最幸运的一点就在于,它代表性的“直颈蒸馏器”被罗曼湖集团保存下来,并运用到了现今的威士忌生产中。

小磨坊残余的库存,总有一天会被耗尽 但是生产资料得以保存,那么酒厂的生命力就会源源不断的延续下去。

这款罗曼湖21年,所有原酒均蒸馏自小磨坊标志性的特殊直颈蒸馏器。

这款酒包含三种风味原酒(重泥煤,轻泥煤,无泥煤),并采用了直颈蒸馏器的两种不同蒸馏方式(即开启和关闭冷凝环形成的窄切割,与长切割版本新酒)。最后得到了这款果香与泥煤风味充分融合的高年份威士忌。

著名烈酒作家查理·麦克莱恩( Charles McLean)这样评价这款威士忌

罗曼湖21年品鉴

这款酒有明亮的抛光黄铜色

初入口时能品尝到浓郁果香,苹果和羊脂糕点的味道相得益彰的结合,让人回想起老派的蒸布丁的怀旧滋味。

随着酒体在口腔中停留的时间延长,它的甜味也愈发浓郁起来,此时,泥煤风味开始显现出来。整体口感形成甜咸相间的丰富味道,并带有香料味温和的点睛之笔。

罗曼湖首席调酒师迈克亨利,介绍罗曼湖21年

到这里,熟悉我们的读者们可能又要发出灵魂拷问——“说了这么多,还不是买不着!

别骂了,别骂了,这次真的能买了!

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