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银川小厨娘:蛋炒饭的完美做法

即使每天都在尝试各种新奇的食物,常常四处寻觅独特的风味,但每每提起最能慰藉人心的食物,再喜新厌旧都仍是最爱那一碗刚出锅的蛋炒饭。

虽然只用简单的米饭、鸡蛋和调味料,但蛋炒法做法却有很多种。上周我就在B站发了条动态,征集了大家最关心的几个问题:

1、米饭隔不隔夜区别大吗?

2、怎么炒出粒粒分明的蛋炒饭?

3、先炒蛋还是先炒饭?

针对以上问题,这周我辛辛苦苦炒了一下午的饭,用这10碗各有不同的蛋炒饭来测评一下,究竟如何才能做出最完美的蛋炒饭。

大米的种类

做蛋炒饭的大米主要有2种,一是家里平时煮饭吃的粳米,米粒是椭圆或圆形的。

二是米粒细长的籼米,常见的泰国香米就是这个品种。

粗圆的粳米相比细长的籼米来说,黏性更大,而后者更松散一些。

我们分别用这两种米以同样的先蛋后饭法炒了两碗,从外观上看差异并不大, 但实际吃起来,粳米的口感更软糯,而籼米稍微偏硬一些。

一定要用隔夜饭?

关于炒饭,最普遍的认知就是,最好用隔夜饭,因为隔夜的米饭更干燥、下锅不容易坨。

但隔夜饭和刚出锅的米饭炒出来的差别真的有那么大吗?我们炒起来试试。

第一碗是刚出锅,稍微打散的热米饭。

第二碗是当天放凉后坨成块的米饭。

第三碗是正宗隔夜的米饭。

同样是先蛋后饭的炒法,刚出锅的米饭下锅后,用铲子按压试图让米饭分开始就能感到仿佛在压一坨黏糊糊的大饼,米粒之间黏性很大,很不容易才能稍微分离开。

而放凉后成坨的米饭虽然不粘,但按压起来很硬,要费点力气才能压散,不过压散后的黏性明显比第一碗少很多。

而隔夜的米饭不仅按压起来轻松、米粒黏性也不大,是炒起来最轻松的一碗。

从成品的口感上来说,第一碗最软糯,结团的米饭最多;第三碗虽然也有结团的,但整体是最松散的;第二碗也不会太黏太糯,但炒起来比较费劲。

所以想要做出松散、颗粒分明的蛋炒饭,米饭下锅前干燥且松散是关键。

想要用刚出锅的米饭做炒饭,最好在煮饭时就将水量减少到平时的三分之二,或者增加淘米的时间,将多余的淀粉洗去,减少米粒的含水量和黏性。

如果是已经坨住的米饭,可以在下锅前先用沾了水的手指将米饭捏散,然后再下锅,也能轻松地炒出松散的成品。

先炒饭 or 先炒蛋

解决了米粒的问题,再来看看炒饭时鸡蛋和米饭的下锅顺序。

这里我把米饭和鸡蛋的顺序一共分为6种,先来看看第一种,先炒整蛋。

热锅热油后,往锅里撒点盐,拌匀。

接着直接打入两颗完整的鸡蛋,快速炒散。

然后倒入米饭翻炒。

最后撒葱花,拌匀后出锅。

第二种,先炒蛋液。

两颗鸡蛋加盐,在碗中先打散, 接着热锅热油倒入蛋液,快速炒散。

蛋液未完全凝固时就盛出。

接着重新热锅热油,加盐、倒入米饭炒散后,倒入炒好的鸡蛋,拌炒均匀后撒葱花,出锅。

第三种,分别先炒蛋黄和蛋白。

两颗鸡蛋分离蛋清蛋黄,分别打散。接着热锅热油炒蛋清,盛出。

再次热锅热油,撒盐,倒入蛋黄。

快速翻炒成型后倒入米饭,炒散后倒入蛋白。

最后撒葱花,拌匀出锅。

第四种,先炒饭再加蛋。

两颗鸡蛋加盐打散,热锅热油后倒入米饭,炒散后倒入蛋液。

将米饭和蛋液在锅中边拌匀边翻炒,最后撒葱花出锅。

第五种,米饭拌全蛋。

鸡蛋加盐打散,倒入米饭中拌匀,让每一粒米饭都裹上蛋液。

接着热锅热油,倒入拌匀了的蛋液和米饭。

翻炒至蛋液凝固、米粒干燥就可以撒葱花出锅了。

第六种,米饭拌蛋黄。

两颗鸡蛋分离蛋清和蛋黄,把蛋黄加入米饭中,拌匀。

热锅热油,先把蛋清炒熟,捞出。

再次热锅热油,撒盐拌匀后倒入拌了蛋黄的米饭,炒散后加入蛋白,最后撒葱花出锅。

来,一起品尝下这六盘蛋炒饭。

喜欢吃粒粒分明的蛋炒饭的,就用第5、6种里蛋液提前和米饭拌匀再下锅炒的办法,米粒因为蛋液所以在下锅前就已经被分离成一颗颗的,下锅后就不容易坨在一起。

尤其是第六种只拌蛋黄的,蛋黄中丰富的油脂让米粒在下锅后不仅周身金黄,而且彼此之间完全不会粘黏,正宗的粒粒分明。

而前4种米饭和鸡蛋分开炒的成品,彼此间最大的差异就是外观。

比如蛋黄和蛋白分开炒的能看到明显的黄、白两种颜色的蛋碎;蛋液拌匀后再炒的只有黄色一种蛋碎。

比起拌蛋液再炒,虽然成品不够粒粒分明,但口感上丰富有层次,既有软糯颗粒感的米饭,也有酥香的蛋碎,其实我个人反而更喜欢这种呢。

好啦,最后总结一下这次的实验:

从大米的种类上看,粳米更软糯,籼米更松散。

从米饭的状态上看,隔夜饭炒起来最轻松、成品最松散;坨掉的米饭可以提前用沾了水的手指捏散;想用刚出锅的米饭来炒,最好减少煮饭的水量,或者多淘洗几次去掉多余的淀粉。

从下锅顺序上看,蛋液和米饭提前拌匀,可以轻松得到粒粒分明的效果;鸡蛋和米饭分开炒,口感层次丰富,软糯酥香兼备。

最后附上一人份蛋炒饭的最佳食材配比:

米饭200g,鸡蛋2颗、油2-3汤匙

盐1-2g、葱花一小把。

喜欢酱香的还可以把盐换成酱油哦~

好啦,今天的蛋炒饭试验就到这里,你最喜欢哪种蛋炒饭的做法?

【责任编辑:卢丽君】

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