1. 首页
  2. 娱乐

“重口味”保卫战,打响了! 重口味

被迫宅在家中的50几天中,高校老师陈倩点了27次辣味外卖。清单包括13次串串香火锅,6次麻辣小龙虾饭,5次冒菜,1次麻辣香锅,1次川菜和1次鸭脖。

除了拿外卖和扔垃圾,她绝不下楼,辣是陪伴她宅在家中直播上课的兴奋剂。

“牛油汤底,一定要备注特辣,特别好吃,辣到爽歪歪。”她在电话向跟朋友推荐那家连点了13次的串串香,顺便盘算什么时候再点下一顿,“明早八点直播到十点,下午三点直播下节课,中间正好可以点。”

武汉洪山体育馆方舱医院,21岁的周玉婷吃腻了健康餐,每天三餐荤素搭配,有水果有牛奶。她忍不住点了一个跑腿订单——几包火鸡面。吃到一半,床位附近的叔叔阿姨都凑过来了。大家都因为太久没吃辣馋得慌。

“在这里过得太营养了,谁不想吃点垃圾食品?”在他们的委托下,周玉婷把周边商超的火鸡面买到断货。

辣成为疫情期间,不能出门的人们最期待的味道。与盐和糖制造的化学性刺激不同,辣椒和花椒给味蕾直接的物理性刺激——辣,迅速覆盖舌苔,又迅速消失。这种快进快出的短暂强刺激与年轻人的快节奏生活颇为合拍,自然而然,受到推崇,成为一个时代表征。

(图为小龙坎针对网上“疫情期间想吃火锅”话题做的海报)

久居家中的人们,开始了报复性的辣味消费。美团数据显示,2月17日至3月1日期间,火锅、烧烤、香锅是最受上班族喜爱的三大外卖。在不辣不欢的成都,一位用户两周共下单137单,有28单为火锅或火锅食材外卖。

疫情中的人们前所未有地渴望“辣”及它所象征的热烈、团聚和人生快意,但供应辣味的餐馆老板们,日子并不好过。

“大家都没心情吃串了吗?”

腊月二十八,胡嵩正式关店休假,这比往年提前了一天。他是武汉人,2年前,趁着从西南蜀地刮起的串串香风潮,投资130万元加盟了“78陆拾伍小郡肝火锅串串香”。

餐馆360多平米,上下两层,有33张桌子和两个包房。店门前是一条七条车道的马路,直通武汉二环主干道,后面是一片住宅区,住着1600多户居民,生意好时,他雇了30多名员工还忙不过来。

去年12月底,胡嵩就听到了风声——华南海鲜批发市场出现了一种怪病。他嘱咐伙计换到白沙洲批发市场进货,还给员工们配上了口罩,提前一天关了店。

他没料到,店一关就关了50多天,至今没有营业。与胡嵩一样,受新冠疫情影响,今年春节,绝大多数餐馆选择闭店休业,开张时间一再推迟。

火锅人气品牌小龙坎所有直营店1月26日开始闭店,小龙坎控股集团执行董事、副总经理李硕彦不断收到全国合作门店加盟商闭店的消息。2月10日,他统计了一下,全国暂停营业788家,正常营业仅57家。

往年,小龙坎只有在大年三十这一天生意会清淡一些,过了大年初一,成都人就会涌进小龙坎的门店里,排队一两个小时是正常现象。“在宽窄巷子里的门店,一般到春节黄金周,销售数据都会冲破记录。” 谈起往日成绩,李硕彦难掩自豪。

以往,春节的抢手餐厅还有北京的川菜老字号——峨眉酒家,今年春节,这家餐馆的年夜饭预订率达95%以上,一座难求,但疫情爆发后,餐馆遭遇了退订潮。1月22日,总店店长靳红霞收到第一通退餐电话,随后两天,电话越来越多,堂食订单基本都退掉了。

随着疫情愈发严重,大年三十往后,峨眉酒家的门店一时门庭冷落。而往年这个时候,店门口人头攒动,后厨一天要炒十三四万元的菜。

大年初四,木屋烧烤创始人隋政军召集管理层召开了一个线上紧急会议,目的是稳定团队情绪。虽然春节是烧烤淡季,但营业额一下垮掉的阵仗,隋政军从没遇过。

他每天看报表,销售额从1月17日开始下降,报表每天都是绿的,大年初一后,曲线悬崖式下跌至负数象限。

他们想对疫情影响进行预判,讨论要不要关店。木屋烧烤全国140多家门店中21家不打烊,其他店只休息1-2天。大年初二,木屋烧烤所有门店都已经开工。

大家意见不一,支持关店的居多,客流少,防疫压力又大,关店是最简单的做法。但是,隋政军拍板,木屋烧烤先不关店。品牌推广总监黄波理解这份盘算:“老板主要考虑的是,关掉之后,再想恢复很难,就像开车,你一关掉,再去启动的话,很费油。”

隋政军的想法很简单——关店后,员工各自回家,再开店时,他们能不能再回来是个问题。“哪怕让大家在这扫扫地、拖拖地、做做培训,只要人在一起,心就在一起,团队就不会散,团队才是最重要的。”2月2日,大年初九,一位中午来不及做饭的女士拎着一袋子蔬菜走进了木屋烧烤在北京的一家门店,她点了几个烤包子,等餐时随手拍了一张照片发在朋友圈。

照片里两排原木色桌子板凳上空无一人,天花板上垂下来的三串写满“春”字的大红色吊饰尤为显眼。她配了一句话“一个人都没有,外卖只看到一个,大家都没有心情吃串吗?”

“我不当英雄”

顾客没心情就餐,最焦虑的是餐馆老板。黄远球的自救反应非常迅速。武汉封城第一天,他当机立断减少食材的采购,该退的退,该返的返,还给原本打算过年期间加班的员工放假。他们中不少人很多年没回家过年了。在接到进一步加强防控的通知前,黄远球就关闭了店门,只留少部分员工保证外卖供应。

黄远球是有26年经验的餐饮老江湖,在上海拥有8家磁盛天毛血旺的自营门店。他16岁进入餐饮行业,持续打拼,十七年前,他的餐馆扛过了非典的难关。

黄远球的一连串自救做法,目的相当明确——尽量减少开支,保证现金流,活下来。

他盘算了一下,少量没有退掉的货物仍旧积压在仓库里,堂食销售为零,外卖业务大幅下滑,房租成本不变,“人力成本控制好了,一个店一个月亏10万租金,加上有些商场疫情期间免租,撑四个月没事。”

受疫情影响,“能活几个月”成为餐馆老板共同担忧的生死问题。忧虑情绪是从2月1日西贝莜面村董事长贾国龙的一篇报道中蔓延开来的,他对记者说:“公司账面现金流只能维持3个月。”

隋政军在朋友圈转发了这篇文章,他对西贝的困境感同深受,现金流相当于人的血液,如果全部放光,心肺再好,也不能支撑。

2016年,隋政军在现金流上吃过亏,自此之后,他就信奉在企业陷入困境时“现金为王”。他和公司高管达成共识:不管如何,保持公司账上有3到6个月的现金流,用以支付房租和人工成本。

即便如此,在看到老板转发西贝困境的报道后,木屋烧烤的华北区财务总监胡玉兰还是给隋政军发了一条微信说:“需要的话,自愿工资减半。”

隋政军很感动,将对话发到了朋友圈,其他高管也纷纷留言,说自己实际上也在考虑这件事,“随时准备着”。第二天,核心高管发起了减薪请愿行动,微信群里,陆续发来各地管理层人员按着红色手印的请愿书照片。

老隋很犹豫,他担心有人会被道德绑架,不情愿地摁下手印。他让IT部门做一个匿名问卷调查。但复工一再推迟后,隋政军动摇了,他开始琢磨:“万一事情不像我想象的那样,疫情真要持续超过3、4个月怎么办?”

他选择认怂,放弃了提前全额发放工资、提前结清供应商贷款的打算,接受员工降薪的请愿。再一次召开高管会时,他对他们说:“我选择当狗熊,不当英雄。”

生意正常的时候,没有多少餐饮企业会把现金放在账上,多余的钱被用于创新和扩张,特别是连锁企业。

“你需要一直保持快速的增长,这是第一硬性要求。如果你不发展新店,底下的员工就没有上升渠道,这潭水就死了。你也不能指望老店的增长量,想占领市场,必须不断扩店。”黄波分析。

每年的扩店计划会消耗大量资金,一遇到危机,这样的餐馆想活下来必须依靠外部输血。“前端的门店一旦停了,你的现金链就断了。”李硕彦粗略估计,疫情给小龙坎控股集团造成约4亿元的亏损。

在过去5年内,小龙坎老火锅从成都的一家社区门店发展起步,快速扩张,2019年营业门店将近 1000家。比全直营体系的西贝情况要好,小龙坎大部分门店是加盟制,加盟商承受了大部分现金流压力,集团的资金压力主要来自后端产业链和部分直营门店。小龙坎的输血资金来自于银行贷款,但李硕彦坦言:“纯餐饮很难贷款,我们是因为有后端产业链所以能贷到,但是也麻烦。”这是行业共同面对的困境,纯餐饮行业流动性高,生存率低,传统银行贷款难以辐射。

木屋烧烤2016年遭遇过一次现金流危机,没有人借钱给隋政军,他卖了3套房子,又抵押了1套给银行,凑了2000多万,加上其他股东凑的几百万,才渡过了资金最紧张的三四个月。

跟在全国有众多门店的连锁企业木屋烧烤相比,像胡嵩这样的个体餐馆老板更难,他们往往势单力薄,束手无策。胡嵩是在2月底要交下一季度的房租时,感受到现金流压力的,“加上水电,一次性需要支付十三四万,还不算员工工资。”

之前,他看到朋友圈转发的网上“好房东”为商户住户减免房租新闻,顺手转发了一份给自己的房东,房东口头答应减免。房租可以沟通,员工工资却不能拖,“他们要养活一家人。”

胡嵩想起去年曾在美团开店宝上申请过美团生意贷,与传统金融机构不同,生意贷线上审核,即时放款,几分钟内款项到账。

生意贷第一次给了胡嵩33万额度,去年年底,胡嵩急需现金周转就借了10万元。这次疫情期间,美团生意贷面向湖北商户贷款利率下浮30%,看到新政策,胡嵩第一时间又提交了申请。这一笔钱,他准备用来开工资、交房租。

“这笔钱给了我三个月的喘息时间。”他对于自己的门店能活下来多了些许勇气。等疫情过去了,老客户一定会出来吃。“天天在家里吃,谁受的了,对吧?”

最后一根稻草

2月7日,北京下了今冬的第四场雪,这一天也是北京节后复工的第一天,疫情仍在蔓延,人们被迫在家远程办公。

这天,靳红霞终于忙起来了,峨眉酒家和周边的22个社区建立了送餐微信群,服务员们在群里收集需求信息,跟小区物业约定时间,统一配送。“卖得最好的是黑芝麻窝头、绿豆卷、菜团。”疫情期间,外卖成了食客最安全的选择。

更多的外卖订单来自于美团平台,“头一天我们卖了三四千半成品外卖,现在逐渐往六七千,七八千”。峨眉酒家第十代厨师长毛春和为了抓住客户的胃绞尽脑汁。

接到第一单外卖的那天,毛春和召集了一个会,想出了两个办法:一要增加外卖品种,二要做一些顾客在家里做不好又想要吃的菜。

半成品就是新增加的外卖品种,“以前非典时我们也做外卖,但是半成品还是第一次做。”他们一共增加了30多种半成品,其中包括小份菜和营养套餐。

平日里,峨嵋酒家的招牌菜是宫保鸡丁,每天限量300份,为了吃上这一口,新老顾客们甘愿排队一两个小时。疫情期间,毛春和根据一个人就餐的需求,增加了150至200克的小份宫保鸡丁。

在线上,另外一道新菜品更受欢迎。这道菜叫盆菜,里面有虾、鱼丸、豆腐、鱼片、酥肉、菌类等十种原材料,原料煮熟在饭店里煮熟,底下垫上白菜,顾客只要浇上毛春和秘制的浓汤汁,一开锅就可以吃了。菜很受欢迎,几天之内卖了几百份,还有很多回头客。

毛春和分析,盆菜卖得好,一是因为方便,二是汤汁独特,一般人在家里不会配。它是典型的“顾客在家里做不好又想要吃的”那种菜。

哪些菜外卖卖的好,有着40年厨师经验的毛春和也不敢拍脑袋决定,他看数据。疫情期间,毛春和每天下班前的必做一件事就是复盘当天的销售数据。去年底,美团给峨眉酒家量身定制了新的一套收银系统,堂食点餐和外卖数据都统一汇总到后台。他在系统里可以查看当天每一道菜的品类、口味、价格、堂食销售多少、外卖销售多少以及合计和排名。“排名靠后的,只卖了一份或者没卖的,我就PASS掉,再增加别的。”

堂食少,外卖多,这些天里,顾客都是来自周边社区的老主顾,毛春和反倒比平常更忙了。他像一个驻家大厨,同一道菜,换做法,调口味,想法设法让这些老主顾们能天天点峨眉酒店的外卖,还吃不腻。

峨眉酒家的外卖列表中有50多道菜品供选择,依照后台数据的排名,每天淘汰十几道菜,再上新十几道菜。门店里没见过的新菜也上架了,比如夹了豌豆尖的菜团子,不加辣的红烧黄鱼。

不止峨眉酒家,许多餐馆抓住外卖这最后一根稻草,纷纷转变策略,精耕外卖市场。烧烤原本不适合做外卖品类,为了保证用户用餐体验,木屋烧烤疫情前的外卖比重不超过10%。

疫情后,外卖订单一下子增长很快,木屋烧烤增加了新的品种——串串香火锅和烤饭,蒸生蚝也出现在了外卖列表中,只是被做成了半成品。烤饭套餐意外受到了复工后无处觅食的白领们的欢迎,深圳一家木屋烧烤门店一天就卖了近100份烤饭。

目前,外卖收入占到了木屋烧烤总销售额的六七成,成了他们主要的“输血线”。

李硕彦也没有想到,小龙坎的大火锅外卖可以卖得这么好,位于成都华阳、双林的社区火锅店,外卖单日销量已经超越了往常的堂食销量。

因为无法在高峰期保证出餐品质,以前小龙坎只做火锅菜外卖,顾客撕开锡纸盒盖即可直接享用。疫情期间,要不要转做大火锅外卖?小龙坎的决策层几乎没有犹豫,2月6日,成都门店的大火锅外卖就迅速在美团外卖上线了。

久居家中,人们渴望聚会。半成菜品加小龙坎正宗牛油底料正好满足了顾客想在家中煮火锅的精神需求。李硕彦分析:“我们的点踩得准,这个节奏刚刚好。”

当外卖成为顾客的唯一选择时,经营客户变得更加重要。杨艾祥很早就意识到了其中的重要性,他有两个微信号,9000多个好友,其中20%的人是曾经投诉过他们或者给餐馆提过建议的用户。

“我们喜欢跟批评过我们的人做朋友,甚至是在美团点评上给我们零分、一分的用户,这些用户在帮助我们改变。”6年前,媒体出身的杨艾祥和另外三位朋友杀入重庆餐饮市场,做出一个爆款餐厅品牌——李子坝梁山鸡,“不吃火锅,就吃李子坝梁山鸡”一时间风靡重庆。

1月24日,梁山鸡店着手把经营重点转移到外卖业务,2天后,实现全面转变,20天后外卖收入达到日常总收入的三分之一, 3月初恢复到60%,成了重庆“最先醒过来也是最火爆的外卖火锅店”。

从大年三十开始,每晚十点到凌晨两点的合伙人会议,大家要集中讨论当天美团外卖中的差评,“一个一个过,必须想出解决方案第二天改进,疫情中吃外卖的人,安全性需求更强烈。” 杨艾祥说。梁山鸡店的子品牌店受气牛肉的北京门店中,发烧友们在疫情期间一次点1000元以上的大单的情况出现了好几次。

“很快,七八线城市也能吃到小龙坎了”

在美团上,黄远球的店铺一度位列上海川菜馆人气第一位。一位顾客一个月点了30次磁盛天毛血旺门店的菜,如果不是亲眼看到了后台数据,他自己也不敢相信。3月初,黄远球的毛血旺店仍然没有开门,不过通过外卖,8家自营店的总营业额恢复到了节前的50%。

新一年,黄远球计划在上海再多开几家店,最近,他意外地签到了一家新铺面,“年前找不到,现在有人退租了,价格还便宜了一点。”

疫情终将过去,经历磨难洗礼留下的品牌也将重生。

李硕彦的同事们最近正在梳理小龙坎的外卖体系,包括如何与美团合作更好地利用流量扶持等政策加强线上化运营、如何统筹包装物料的设计制造、如何给外卖产品搭配设定价格和分量。他们计划输出一套完整的操作手册和方式,将外卖业务作为辅助产品,推广到小龙坎全国的合作店里去,“以备下一次黑天鹅事件的时候能从容面对”。

原本计划慢慢着手,专供小型化菜品的外卖店,也因此受益,加快了落地速度。“很快七八线城市也能享受到小龙坎的味道。”

3月中旬,木屋烧烤的烤饭已从深圳店推广到了全国的所有门店,以主食为主的商务套餐突破了烧烤品类局限,员工们中午也忙碌起来了。黄波说,疫情正好给了他们契机,开发新产品拉高中午的营业额,这本来就是他们今年的重点工作。

疫情中最困难的时候,木屋烧烤全国100多家店一天只有30万元的营业额,2月末,数据涨到了200万一天,他们计划3月底回到同期营业水平,冲到500万一天。

隋政军最大的意外收获是团队的精神觉醒,他坚持让IT部门做的问卷调查回收了3000份问卷。对于降薪自救这件事,76%的员工自愿支持,16%不反对。

老隋原本预估,只有20%的人是自愿的。经此一役,他坚信,当初做的门店员工投资分红计划无比正确,只有当员工觉得这条船是我自己的,才不希望它沉。

让杨艾祥更加坚信的是自己对于餐饮新趋势的判断。

“外卖的兴起意味着什么?平台在跟商场抢流量。原来是把货摆在商场里,让人找货,现在变成拿我的货去找人。这是消费场景和销售场景的根本变化。”

疫情像一个催化剂,加速了餐饮变化的步伐,他预言道:“能活下来的,要么是基因足够强大抵御了时代的变迁,要么是融合了新的基因成为了时代的新物种”。

2月26日,美团宣布启动“春风行动”,致力于通过技术、产品和资金补贴等多种方式,在确保安心消费的前提下,促进消费复苏,助力每个商户的好生意。自“春风行动”美团外卖佣金返还计划上线以来,美团外卖帮扶商户的阶段性投入已经超过4亿元,覆盖商户数量已近60万家,“春风伙伴联盟”商家达数十万,平均营业额涨幅超八成。

"春风行动"开通全国优惠贷款绿色通道,继宣布追加100亿元额度的专项助力资金以来,湖北地区已有超10000家小微商户获得七折优惠贷款。谷田稻香、云味馆、幸福西饼等品牌连锁优质商户也已获得优惠利率授信额度。

"春风行动”推出安心服务。截至目前,全国超过13万个门店获得“安心餐厅”标识,超过40000家酒店加入美团“安心住”,超3000家景区成为“安心玩”景区。加入安心服务后,商家交易访问量均有明显增幅。其中,上线“安心餐厅”的商户,门店访问量环比增长了20%,用户到店消费订单量环比增加36%。

“春风行动“

加速街市重启,生活回温

(左右滑动)

原创文章,作者:手帕网,如若转载,请注明出处:https://www.esp-4u.com/yule/1102981.html