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【醉里飞花令:风物】|孙成栋:螺香如故 香如故

螺香如故

作者/孙成栋

初夏时节,南风徐徐,布谷声声,在乡间的水田里、河沟边、池塘中,野生田螺随处可见,是摸田螺、吃田螺的黄金时机。

对于我的“半个故乡”、范公堤畔的古镇伍佑来说,醉泥螺这出大戏也在此时火热开场了。每年一到这个当口,小镇上家家户户忙着清坛净缸、拣螺备酒,大街小巷到处漫溢着醉螺的醇香、清香与幽香。不知是从何时起,小镇上开始流传“小小醉泥螺,扬名普天下”之说的,但经过腌制糟醉的泥螺,细嫩鲜美、清脆爽口、回味绵长,的确让周边数百、数千里乃至全国各地食客啧啧称道。而“土非土,铁非铁,肥如泽,鲜如屑。盘中个个玛瑙乌,席前一丘血。见者尝,饮者捏,举杯吃饭两相宜,腥腥不惜广长舌”的童年诗谣,至今仍鲜活在我的记忆里,成为醉螺情结、故乡风韵的别致注脚。

作为一位公认的“醉螺高手”,岳母的醉螺技艺一直是小镇上的“范本”。通常,她总是精心遴选体大壳薄、腹足肥厚、没有破壳、不淀泥沙的鲜泥螺,放在清水里养上两天。等到泥沙吐干净后,再换一遍清水,加入适量的粉细盐浸泡,静置一段时间。然后,将泥螺捞起来用清水冲洗干净,再加入粉细盐和黄酒、赤砂糖等拌和,密封后存放一个星期,一坛风味独特的醉螺就问世了。为了使醉螺的味道更悠长,岳母有时还会用浸泡过阳光的盐水和茴香、桂皮、姜片等香料一起煮沸后当卤水,将泥螺浸没在里面。

经岳母巧手做出来的醉螺,壳软透明,酒香浓郁,咸甜适度,细腻鲜脆,尤其是螺口部位饱含的一粒乳白色油状蛋白更是鲜美无比。每当新螺出坛之际,总会有一只青花瓷盘静放在古朴的八仙桌上,里面的醉螺色泽鲜亮、晶莹剔透、灿若琥珀,观之怡然、食之难忘,成为全家人口齿和心灵间的双重慰藉。令我印象特别深刻的是,有一次一家人外出两年多,回来后的第一件事就是启封螺坛,原先还担心醉螺会变质,没想到依然香气氤氲,令人感叹不已。

在品尝醉螺美味的同时,听小镇上的老爷爷讲述醉螺故事,堪称一件乐事。据老人家们唠嗑,清朝光绪年间,伍佑盐场一家字号为“兴顺”的酱园生意兴隆,它制作的腌制品咸泥螺颇有名气。酱园的主人祖籍浙江绍兴,平常喜欢饮黄酒。有一次,一位伙计不慎将一大盆泥螺倒进了黄酒里,却发现泥螺不仅没有了原本的泥腥味,反而糟香扑鼻,口感也更好,还能较长时间保存不变质。于是,“无心插柳”的酱园将醉螺当成了主打产品,也成就了一段绵延千古的佳话、一份风味醇厚的传奇。

如今,醉螺成为小镇的支柱产业,被文化和旅游部列为“著名土特产”,并荣获中国首届食品博览会银牌。醉螺的生产也实现了标准化,收购、去沙、卤浸、漂洗、消毒、沥干、选挑、灌料、封缸、出缸、分捡、二次灌料、去杂、质检、分类罐装、总检、成品等十七道工序“一气呵成”,一箱箱纯绿色产品穿南越北、飘洋过海,成为小镇的靓丽名片。

前些日子,乡亲从小镇捎来两瓶新出缸的醉螺,脆嫩自不必说,又多加了辣椒、姜片及蒜瓣,椒红姜黄蒜白,味鲜色亮,妙不可言。回味之际,仿佛穿越到许多年以前的一个月夜,在小镇的一座石桥边,宴散人归,深巷阒寂,唯觉月色溶溶,酒香浮动。

乡音如故,螺香如故。小小醉螺,醉了一座古镇,醉了万户千家,醉了纵横阡陌,也醉了一生的牵念……

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