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组方篇:为何卤水有香料增香四大命门之说?如何理解香味中轴线? 入口香

组方基础是先去除腥味和异味,然后是根据目标口感的设定,结合食材的特点来进行赋香,上来就不闻不顾地想要增香,这属于本末倒置,英雄哥的经验如果不先进行去味,你是无论如何也组合不出你想的口味的,事实上也许很多人在实践的过程中,不断地消耗和消磨自己的耐性,不停地退让,或认为已经想尽了办法,最后不断地妥协,于是乎自认为组合出了自己满意的口味,实际上是退而求其次的完成,而这种完成是完全没有办法被市场认可的,碰到这种结果,一种人会死轴地认为是顾客和市场不懂他,他的方子就是好的;而另一种人则会认清自己的能力,但又对自己产生了怀疑,于是偃旗息鼓从此对组方失去了信心。

以上英雄哥所说就是目前组方界的现状,也是卤菜这个深入领域人才凋零的原因,毕竟组合一个好的配方,耗时耗力,还要很多成本花在实践上,与其投入那么多看不到未来,也没有产出,不如买个配方开店赚钱去,但组方这一技能可以帮你实现卤菜技艺的飞跃和提升,想要组方有成也并非一朝一夕就可以的,只有相信自己,并且耐得住性子,愿意钻研,加入适合的圈子共同交流,自然会有持续的进步

今天我们来探讨目前组方界流行的组方先要掌握增香四大命门之说,其实这个概念最早是由英雄哥胡绉而来,当时我说香料增香有四大天王,其实我的意思是对应飘香、前香、中香和后香的功能性定义,被传着传着越来越玄乎,竟有了四大命门之说,实在是哭笑不得,那么不管是我胡绉的四大天王,还是四大命门,但其实卤水增香设定飘香、前香、中香和后香的理念是没有错的,下面我就一一来介绍:

飘香,这个概念原先组方并不重视,但随着现捞的盛行,越来越多的卤菜人意识到,一个配方组合出来产品光好吃不行,能不能在卤制的时候就香味四溢,吸引到路人,这也是一个为今看来非常重要的事情,所以因为市场的需要,其实组方人也在变革,原先的老组方人其实有意在避免飘香味的形成,原因是如果飘香味过浓一天卤水工作干下来,身上尽是卤菜味,回到家之后家人闻久了也腻味,这才有意减少飘香,而把重点放在口感的塑造上,如今市场的变革使一切都颠倒过来,如今衡量一个现捞配方是否优秀的一个重要指标,就是飘香味是否出众

再说前香,你也可理解为入口香,入口寡淡无味,顾客可能下一秒就不想吃了,所以入口香的塑造也极为重要,我个人认为占到配方成败的20%,也正因为重要,某些组方人喜欢在前香的塑造上下猛药,想给顾客强烈的、印象深刻的味觉初体验,这个初衷并没有错,但是药下太猛就容易造成香味过浓,浓到一定程度就会有满嘴香的感觉,这种满嘴香甚至会浓得发腻,这也是为什么有的人的配方卤素菜也发腻的原因,英雄哥个人的风格还是将入口香塑造得更为绵柔,味感哪怕长一些,也绝不下猛药发齁发腻

中香,你可以理解为矫味香,也就是改善不好的味道之后的赋香,这个具体来讲,就是当你矫正了腥味和异味之后,食材的本味和组方中前香融合之后,本身就会散发出有层次的香味,这个香味就是中香的形成,中香也是一个卤味产品的主香,其重要性要占到30%,也就是说顾客说一个卤味吃完之后是什么味道,这个味道一般指的是主香,也就是中香,记住中香塑造有两个要点:一是中香并不全是香料的味道,而是在矫味之后与食材本味的融合出的新的复合香,如果没有食材本味做基调,全部都是香料味,试想你卤鸭肉和猪肉难不成是同一味道?如果完全没有区别顾客下次还敢吃吗?敢问你用的是真肉吗?;二是中香才是主香,前香再怎么重要也不能功高盖主,如果完全是入口香,你会有一种吃了满嘴香料的感觉,原因是我咬到嘴里的肉还没有嚼就这么香,这不相当于表面完全覆盖着香料味吗?所以上面两种中香的塑造方式都是错误的,这是英雄哥的经验供参考

后香,也可以叫做回口香,也是所谓的回味形成的重要楔子,注意这里我说的是楔子,并不是回味就等于回口香,回口香只是香型的一部分,而回味则包含更多复杂的因素,这里面甚至有情感的因素,比如通过回口香诱发顾客记忆中关于美好味觉的体验等,有兴趣的小伙伴可以详细看一看英雄哥的上一篇关于回味打造的文章,回口香是辅助中香的尾调,让顾客在吃完之后产生意犹未尽,吃了还想吃的感觉,后香的塑造的重点在于,一定要和中香步调统一,如果中香向东,尾香向西,则会显得非常突兀,顾客也会产生怪怪的难吃的感觉,所以千万不要因为要塑造难忘的有特色的回口香,而与主香南辕北辙,这样就得不偿失了。

对应飘香、前香、中香和后香的四大赋香的香料,举个例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果,这个我以前也分享过,最先在卤制时闻到的香味来自桂皮形成的五香味基调,然后吃到嘴里尝到的是草果香,此后丁香进行矫味与草果桂皮进行辅助增香,尾调又与香茅草融合产生回口香,看到这里相信你也明白了卤水中“香味中轴线”的说法,一个完整的配方飘香、前香、中香、后香俱全,它们既是配方的主基调,也是香味的中轴线,其它香料的增减、添加都得围绕着这条线的主基调展开,否则就没有章法,组方也就没有任何规律,香味中轴线的组方策略和君臣佐使的基础理论,共同构成了组方原则的两大要素。

如果你熟练掌握了这条香味中轴线,那么在实践组方调制卤水时就根据这条主线,然后结合食材的本身特点,比如食材热性大,我们就加一些凉性的香料,再比如遇到难消化的食材加一些有开胃健脾有助消化的香料,互相促进的香料来补味,这样食材才能更加突出本味,也能更加吻合自己设定的目标口感,从而调制出自己想要的独特风味。

上面举例中的四种香料,英雄哥也可以再详细谈谈其本身的药性和应用上面的技巧:

比如草果,众所周知是公认的“五香味型”必备香料之一,特别是卤牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口,在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香,味道辛辣,尝起来有稍微的苦味,草果的种子带有强烈的刺激性气味,虽然如此,在调制配方时也是可以整个加入的,但经常会有粉丝问英雄哥,为什么有人说草果使用时需要呢?英雄哥认为破不破壳,完全是根据你自主的需要,什么时候需要破壳,今天就告诉大家,如果卤制异味比较小的食材时,就应该破壳去种子再使用,以免种子的那种强烈的类似于蟑螂的刺激性气味,遮盖住食材的本味。

再说桂皮,桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材,就需要补充一些肉豆蔻,肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类,能与猪肉肥腻香浓的味道融合,突出肉香,以达到解腻的效果。

接下来是丁香,丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,肉厚的售食材需要它,比如盐水鹅中就必须要有的,但是其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小。

最后是香茅草,它具有浓郁的柠檬香气,北方酱卤用的是比较少的,但与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。

说完了案例中的四味香料的基本药性,下面我们再结合食材的特点来谈一谈具体应用:

以猪肉为例:可设定桂皮为飘香叶主基调,辅以八角和小茴香、用山奈做前香基调就有一定的特色,用辣椒和白芷组合来矫味,再用丁香配合做后香,这样一个中轴线的闭环就达成了,然后再结合到英雄哥以前给群内小伙伴分享的香辛料的搭配秘诀,就能组合出一个完整的配方了,下面举部分常用的搭配公式给大家参考,比如:

陈皮+桂皮,形成非常强力的增香剂,而且让肉不易老。

香果+丁香,味道很是浓郁霸道,慎放。

良姜+白芷,形成很好的杀菌剂,增长卤水保存时间。注意:白芷不能多放啊,很影响口感的。

木香+砂仁,让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多,最多2g。

红蔻+花椒,增强肉的香味,而且也放一点辣。

草果+肉蔻,二者去起腥味来更配哦!做起才来辛辣,喷香,让人垂涎三尺。

八角+五加皮,一起煮完美压制肉质中檀味,骚味等,同时帮助锅里的其他调料增香。

小茴香+千里香,也是一样的作用,压制肉里的不好体味。

香砂+香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬,一种大胆的玩法,会有很神奇的化学反应,能让你的卤水更清新。

莳萝籽+香菜籽,用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味,增强清淡口感。

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