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听说串串香改了个叫法后,在东北就火了 袁记串串香

经营得是小吃品类,单店投资却超过200万,前三个月净赔17万,在很多餐饮人眼中,这样的餐厅想必早已没有了挽救的可能。

但她不信这个邪。在树立团队家文化的前提下,她开始提供免费试吃,紧跟团购潮流,甚至是东北人习以为常的随礼金,在她这也变成了营销的关键道具。

从肉类到佐料,从锅底到用油,她近乎于苛刻的标准既是律己也在利人。也正因为这份执着,在那场淘汰率过半的串串香大战中,她和她的店面再一次成为了幸存者。

奇迹生还

故事要从徐宏的一次旅游经历说起。在成都旅游期间,徐宏偶然间品尝了一次袁记串串香,对袁记的一次性锅底印象深刻。经过深思熟虑后,徐宏决定把袁记带回东北,并在2013年经营起了袁记串串香在黑龙江的首家分店——哈尔滨红旗店。经营红旗店的第一年,徐宏曾9次往返于哈尔滨和成都,不断向袁记总部请教学习,总部也不遗余力地为她答疑解惑。至今想起,徐宏心中仍满是感激。

“串串香在成都只是一种小吃,来到哈尔滨之后,我们把串串香定位成了休闲火锅。”徐宏说。转变成高端叫法最直观的体现就是店面装修,哈尔滨几家袁记的单店投资基本上都超过200万元,因此客单价也要比其他城市贵出5-10元。

▲ 袁记串串香黑龙江、吉林两省区域拓展商徐宏接受餐饮公会记者专访。

虽然信心满满,但红旗店起初的日子并不好过。“百姓不认可,员工不适应,选址有问题…最惨的时候全天营业额只有900元。”徐宏回忆道。

前三个月净赔17万,亲戚朋友调侃她卖麻辣烫,甚至还有人咨询她是否有兑店的打算。顶着重压,徐宏一边自省一边通过各种活动拉升店面业绩。最具地方特色的一个举措就是她对于亲朋好友礼金的使用。

但凡遇到结婚生子、父母大寿或孩子满月等大事,东北人都有随礼的习惯,新店开业自然也不例外。尽管经营效益不好,徐宏仍然大胆地把亲朋好友送来的礼金都换成储值卡再送回给当事人,奉行得还是“随一赠二”的原则。“你随一千,我给你存两千,你随五千,我给你存一万。一方面,我是想通过亲朋好友来带动人气,拉拢客流,另一方面,这也算是对亲朋好友支持我开店的一个回馈。”徐宏说。

直到现在,徐宏仍旧坚持但凡有新店开业,亲朋好友的礼金全部转换成储值卡的做法,一方面是对过去艰难困苦的怀念,另一方面也是对支持自己的朋友说声谢谢。

▲ 沸腾的袁记串串香让人食欲大开。

除了礼金策略外,徐宏还把火锅性质的串串香做成了试用装,供来往顾客品尝。更是给大厦里的其他商户和周边居民每人发放一张50元的试吃券,50元基本就是袁记的客单价,这一举措也等同于让周边商户免费体验袁记的产品。

线下“大出血”,在线上,徐宏也紧跟潮流。团购无疑是聚拢人气的神器,徐宏正是抓住了这一契机,在美团、大众点评团等团购网站上广铺产品线。在团购火热的年代,徐宏敏锐地搭上了这辆顺风车,客流大涨。

彼时的徐宏无疑是在做一场“赔本赚吆喝”的买卖,在经营困难的时候还对外“放血”,这些举措难保不会引发员工的恐慌情绪。

不过,徐宏比任何人都清楚团队的重要性,特别是在经营步履维艰的情况下,稳定军心,保证团队心气是走下去的绝对前提。

▲ 袁记串串香精致的菜品组合。

袁记的后厨员工年龄结构偏大,徐宏的细心之处在于针对不同年龄层的员工,她所配备的早餐也不同。“年轻人早餐可以随便吃,但年纪偏大的叔叔阿姨不能糊弄,每天的早餐必须有鸡蛋,每周有两天会改善伙食,每个周末都会发一个水果和一盒酸奶。”徐宏说。

而在这些日常关怀之外,徐宏的另一举措更是打消了员工对于徐宏、对于袁记的担心和疑虑。徐宏专门设立了企业内部的爱心基金,走企业账户,按职级高低按比例缴纳不同数额,目前已积累了7万多元。徐宏说,一旦有员工家里出现困难急需帮助时,平时每个人缴纳的10元、50元就能成为救命钱。另外,企业还会给每位主管发放亲情补助,主管可以用这笔钱带着员工出去聚餐娱乐,给生病员工看病买药。

对外吆喝,对内用心,红旗店终于逐渐摆脱冷清。徐宏至今仍记得红旗店首次排队的那天,也清晰地记得店长在电话中说的那句:“徐总你有事没事,没事就挂了吧,家里忙得不行了。”

相比其他餐厅开店即爆满的状态,徐宏和她的袁记串串香一共用了八个月的时间才达成,期间的酸甜苦辣如今看来虽是只言片语,但在当时想必蚀骨灼心。

杀出重围

如今,徐宏已经成为袁记串串香在黑龙江和吉林两省的总代理,在袁记全国200多家分店中,黑、吉两省就占据了60家,可谓是袁记对外输出的“大头”,能撑起今天这样的场面,徐宏功劳不小。

说到大场面,徐宏着实见过不少。她此前曾在百事可乐做快消,之后又在阿尔法家居担任品牌经理。但就算有这样的经历背景加身,当哈尔滨在一年内忽然冒出600家串串香时,她还是倒吸了一口凉气。

满街都是木质牌匾、红色格子窗再配上大红灯笼,装修同质化极其严重,再加上串串香的复制成本并不高,一场混战已避无可避。

经过了一年多的优胜劣汰,如今还能坚持开张的串串香已经只剩一半,但袁记的生意却依旧火爆,哪怕是在入住率只有50%的商场内,想吃上一口袁记串串香仍然需要排队等位。

谈及混战下的生存之道,徐宏坦言没有什么捷径,核心就是拼品质。这句话的自信来源于她对于细枝末节处严苛甚至是不讲道理的坚持。目前袁记的牛肉全部都是当天配送的鲜牛肉,并且对部位、含水量等都有着严格的要求。在佐料上,袁记对杂牌说不,只选用海天、李锦记等几个知名的大品牌。一旦有食材不达标,徐宏也毫不心疼,一天扔掉几百斤丸子的事情并不罕见。

▲ 用新鲜、可追溯的菜品保障顾客的用餐体验。

在用油上,徐宏则体现出了她既负责又执拗的一面。目前,徐宏手底下的门店都使用的是5升装的家用豆油。厂商方面不止一次建议她更换成50升甚至100升容量的餐厅用油,但她一直不为所动。她清楚地知道两者之间的差距,她更不想因此砸了袁记和自己的招牌。

在最为重要的锅底上,徐宏一直坚持袁记定下来的标准:一锅一调,一袋一装。这既是袁记的立足之本,也是袁记当初吸引她的地方。“火锅底料这种产品一般都很难过海关,但袁记的锅底是国内少有可以出口到国外的产品之一,在温哥华、悉尼都能吃到我们的锅底。”徐宏说。

▲ 可以出口至海外的袁记串串香锅底。

品控上的执着让袁记在乱战之中先占得了口碑和人心。而徐宏在餐饮范畴之外的一系列举措则能从另一个层面来解释为什么袁记可以活到现在,而且活得很好。

徐宏曾与黑龙江电视台共同促成了一次公益活动,她带领着袁记的员工前往贫困地区,救助贫困的留守儿童。“替孩子们交学费,购买一些文具用品,带去几架电子琴,这些东西看似不贵重,但对于留守儿童来说却意义非凡。我也希望员工们能从这样的活动中多体会一些担当和责任。”

眼下,徐宏又把心思转向了在冰天雪地里不辞辛劳的环卫工人。为了能在冬日里为环卫工人送出一份暖心,袁记已经统一购置了一批劳保物资用于发放。每家店面还会为环卫工人免费续热水,提供休息位置,甚至还会在餐时提供简餐。

正是因为上述种种,徐宏和袁记才能依靠着九毛钱一串的串串香,在这场腥风血雨的混战中存活下来,发展壮大。

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