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牛杂火了,如果没有这个优势,请谨慎入局! 热牛

一年半的时间,6000家餐企挤入“牛杂”赛道,这个起源于路边摊的市井小吃要大火?大眼商机认为,始于爆品,终于供应链。

01PART ——

50元一碗的牛杂面也不挣钱?

要说这一两年餐饮界什么品类最火,“牛杂”绝对能排得上号。单看商场里、外卖平台上,越来越多的牛杂类门店,就能领略一二。

据企查查注册数据显示,2020年新注册牛杂企业突破4000家,2021年上半年相关企业的注册数量也已接近2000家。就连潮汕牛肉火锅大佬八合里海记,也宣布进入牛杂品类,将于近期开出首店。

▲ 包含“牛杂”的企业数量逐年攀升

牛杂,这个走进大众视野的小众食材,会成为下一个风口吗?

在网络热传的“全国堂食产品热度榜——菜品词云”图片上,全国最受欢迎的产品是牛肉,但中国却没有出现牛肉类的超级大连锁,而在日本光牛肉类快餐就有4家公司上市。为什么?

价格是关键,中国牛肉每斤40元,美国8元。5倍价格差的背后,是中国农业与西方农业的差距,包括规模化养殖技术、饲料成本及激素标准等等。一个最直观的感受,是国内牛肉出肉量远低于国际平均水平。

▲中国牛肉采购主要依赖进口

而牛杂的情况似乎更糟。据业内人士透露:牛杂的原料比较小众,产量比鸡鸭鱼等食材低很多,加上中国对牛杂允许出口的国家不多,主要是从香港进入大陆。今年受疫情影响,牛杂货量更少,价格涨幅很大。

这不,前阵子#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜,店内大碗牛杂面粉卖到50元,被不少网友认为是“天价”。经营牛杂粉的同行却表示,这是新鲜牛杂的正常价格,“非黄牛杂要69一斤,黄牛牛杂也要78元一斤,一碗50元的牛杂面其实也赚不到什么钱。”

如今随着餐饮人的蜂拥入局,原材料的供不应求,必然使得进货价格持续增长,这将直接影响到门店的发展。

02PART ——

餐饮供应链的1.0、2.0、3.0

据红餐网的统计数据显示,目前超过100家甚至超过200家的牛杂连锁品牌,有儒子牛杂、阿婆牛杂、古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅,大部分还是几家或几十家门店的中小品牌,以及难以计数的街边小摊。

这样的门店规模,也侧面验证了小众食材牛杂供应链的不够成熟。因为规模化的真正基础,是供应链的供给能力。

▲ 牛杂品类以几十家门店的中小品牌、街边店为主

其实在2014年到至2018年期间,共有1220多亿资金投入到餐饮供应链建设里,中国餐饮食品加工、保鲜技术、仓储冷链配送取得了革命性的进展,也为餐饮规模化增长打下了基础。

在餐饮供应链升级迭代过程中,从生意模式上可粗略划分出以下三代:

1.0 工业化生产、冷冻食材,追求保质期和效率

上世纪,随着科技的进步,真空包装和保鲜技术的成熟,仓储冷链配送的完善,美国诞生了肯德基、麦当劳等以效率著称的餐饮连锁品牌。这套方式,启发了中国餐饮企业对中餐标准化的思考,并衍生出第二代供应链。

2.0 中国有实力的餐饮品牌,借助中央工厂完成中餐标准化

大概在2010年到2015年,先富起来的一批餐饮企业,开始搭建中央厨房推进中餐标准化。他们将食材加工成半成品,再送到门店加热,力求统一菜品品质。供应稳定,是他们的竞争力。

▲ 中央厨房产品加工

3.0 追求保质期短,个性化的急速供应链

以巴奴为代表的企业,在前两代供应链的基础上,做了个性化改造。追求保质期尽量短,食材能保鲜、好吃。比如,能用冷藏保鲜的食材,就绝对不冷冻。

当然,不是所有品类都要按第三代供应链的标准来。如果是做刚需品类,比如快餐、盒饭,或是单纯做规模化,用好前两代供应链就可以。但如果是非刚需品类,就要注意了,目前餐饮七八十分的地带已经非常饱和,追求健康和新鲜是大趋势。

03PART ——

打造供应链不等于砸钱建厂

对于目前开店速度还停留在,一个月不超过5家店的牛杂企业来说,只有占领了供应链优势,形成品牌护城河,才有更大的赢面。

▲ 牛杂

但打造供应链并不容易,不是简单砸钱、建工厂、买设备。

首先,供应链打造是日积月累的过程。每一个供应商、合作伙伴,都是经过长期筛选、磨合后留下来的,这不是靠砸钱就能够搞定。

第二,供应链打造需要配套的人才团队和管理体系。原上市公司小南国2020年关店13家,仅剩44家,市值1.8亿。业内人士透露,小南国的衰败从发起供应链平台众美联开始,虽然供应链打造比海底捞的蜀海更早起步,结局却截然相反,关键就在于团队。

第三,一套完整的供应链需要投入巨额的财力、人力、物力,短期内很难看到回报。巴奴用了2年的时间,耗资1.5亿,打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。杨国福麻辣烫如今有五六千家店,这两年花了4个多亿在四川投资工厂,专门生产底料。

当然,不是所有的餐企都要自建供应链,在自身体量、团队不够强大时,供应链可以交给第三方去做。就目前中国餐饮供应链的发展情况,大部分工厂都可以满足餐饮企业的基础需求。

可以等时机成熟了,再从长远上考虑要不要自建工厂:一是看企业的目标——是纯粹做规模化,还是想在饱和市场内做点别的;二是看企业的特质——是运营基因还是供应链基因。

无论是自建还是选择第三方供应链,稳定供应是最核心的。一旦品类与企业供应链都成熟,头部品牌将开启火箭般的发展速度,蜜雪冰城2020年一年的开店等于23年的总量,就是一个典型的例子。

所以我们有理由相信,当中国的牛类养殖技术取得长足的进步,牛肉采购不必再依赖进口时,牛肉品类也必将出现超级大连锁,而牛杂类品牌也将迎来真正的春天!

注:本文部分观点来自沈帅波《跟着巴奴学供应链》、笔记侠《2万字解读2021中国餐饮,洞见4大趋势》。

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