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沈从文强推的湘西腊肉背后不得不说的故事

沈从文的湖南味馆里少不了的是腊肉,他将湘西的山水人文悉数搬来纸上,自然缺不了这张名片。

湘西腊肉在中国腊味江湖中地位属极品,是可与广式、四川腊味比肩的美味。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层,细细洗净之后,露出剔透而富有层次感的肉质,铁汉柔情也差不多是这个意思。

这是湘西腊肉的特性,粗砺豪爽,却隐藏着耐人寻味的美感。肉同人,一方山水一方人,这里的腊肉就如同凤凰山水、湘西神怪一样,是时间馈赠的礼物,也是土地与人共生的产物。

刀刃起落,腊肉被片成齐整的方形,一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄,润泽如琥珀;而在“琥珀”之上,是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉,居然让人想到琥珀和玫瑰,对肉的认知,由此刷新。

杀猪菜后,才是湘西腊肉的开始

腊肉之所以叫腊肉,是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪往往是一项出动全村的盛大作业,每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜,就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜,多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完,剩下的,就用来制作腊肉。

往年,腊肉的库存是一户人家财力的象征,灶台上挂着的腊肉越多,也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉,在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合,腊肉是当仁不让的心意之礼,而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。

湘西腊肉最大的讲究在烟熏味

熏,除了能够造就烟火气息的独特风味外,也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台,或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方,多日熏腾之后再吃,发现口感和味道竟格外不赖,烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。

值得一提的是那些熏料,除了松树枝柏树枝,还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的,微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。

就这样日日夜夜,松柏的清冽,炒米的暖香,茶和茶果壳的清香,一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏,晚间余热尚存,一夜自然冷却之后翌日继续加料。

熏腊肉急不得,烟熏的过程通常要持续三个月,有时长达半年,由此铸就湘西腊肉的灵魂,这样便可收个几年不变坏,成为一道静止的美味。

当然,来松桂坊腊味煲仔饭,不费力,我们陪你吃顿正宗湘西腊味。

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