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武汉餐饮界马未都 馋嘴鱼

曾庆伟---武汉餐饮界 “马未都”

文图:发现君

曾庆伟谈吃

2018年1月27日,武汉的瑞雪下得很认真,甚至叫任性,几乎让武汉交通限于半瘫痪。平时满大街的车几乎少了一大半,其余一小半,都是艰难在溜冰在路上和后悔的司机。但是,2018年1月27日的上午,省图书馆,长江讲坛《楚天谈吃》曾庆伟专题讲座却座无虚席。曾庆伟何许人也?曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。

其实,曾庆伟是武汉市资深的传统媒体人和职业作家。那颗媒体人的好奇心和那张刁钻的嘴,让这个原本心止如水的本土作家“不务正业”,研究起武汉市的吃文化来。一晃,几十年光景,伴随着曾老师两鬓泛白的银发,多本关于武汉本土吃文化的书籍,就被他,吃一餐,写一餐的累积成册。也许,从文学角度,曾庆伟谈吃,不是文笔最好的,但是,从传统媒体人又是作家的角度来看,曾老师的书,应该是近年来,武汉餐饮界的史料,也是记录武汉餐饮界发展的“白皮书”。

下面,我就原文转发,曾庆伟老师在省图专题讲座的原文。

如下:

楚天谈吃-------曾庆伟

我历来主张使用方言评述地方菜系,地方菜系与方言都是地方文化重要的表现形式,两者间有内在的联系,我今天讲演的内容是关于湖北的饮食生活——《楚天谈吃》,所以我今天的发言,就用武汉方言。

“吃”字是个形声字,从口,乞声。本义是吃东西。所谓我们日常生活中泛指的“吃”的东西,其实是菜式、主食、小吃和副食、水果等的总称。我今天的发言《楚天谈吃》,侧重谈及的,是湖北的菜式及其特点。

曾老师

一、 独树一帜的湖北菜系

1, 什么是湖北菜

湖北菜又称楚菜、鄂菜,荆楚菜,是我国地方传统菜系之一。所谓菜系,其本质是菜肴风味的地域化分。湖北各地的厨师遵循历史上已然形成的烹饪传统,集南北各地方菜系之精华,融合了湖北境内汉沔、荆宜、襄郧、鄂东南、鄂西南土家族苗族等支系风味为一体,大量吸收了川、湘、徽、苏、京等地方菜系的风味特点,形成了今日“以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,咸鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多”的独特菜系特点,即以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以“味”为本,讲求鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色,在全国约有三万道基本中餐菜式的34个地方菜系中自成体系,1976年,全国著名地方菜系由传统的四大菜系(粤菜、鲁菜、川菜、淮阳菜)扩容成为十大菜系,即苏菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、楚菜、徽菜、闽菜、京菜、沪菜。楚菜与另外五个地方菜系一齐进入全国十大菜系之列,被写进了全国烹饪技校统编教材。1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会前夕,新华社向海内外发布新闻专稿,正式确认湖北菜是全国十大菜系之一,从此湖北菜在中国烹饪百花园中独树一帜。

2,湖北菜系形成的路径

(1)湖北菜系的历史传承

我们知道,湖北省现在的简称为鄂,在餐饮业界,湖北菜在湖北以外的地方被称为楚菜或鄂菜,在本地则多称为本帮菜。近年湖北餐饮业界的烹饪大师、饮食文化学者、餐企老板力主将湖北菜的简称由“鄂菜”改为“楚菜”,我也非常赞成“鄂菜”改“楚菜”,其主要的理由之一,就是“鄂”字字型不好,鄂字的左边是“口口亏”,说到底,餐饮经营是门生意,做生意哪个想亏本呢?所以,在湖北省餐饮行业,“鄂”改“楚”的呼声很高,省委省政府顺应民意,最近,常务副省长黄楚平代表省政府作出关于“实施打造楚菜品牌战略”的批示,从省政府的层面正式确认将“鄂菜”改为名为“楚菜”。

湖北菜的古称为楚菜,荆菜,起源于江汉平原,发源地在楚国的郢都(今湖北江陵)。按历史学家的说法,华夏文化从西周开始逐渐分为南北两支,北支的中原文化,地跨黄河流域,壮阔雄浑,纯朴敦厚;南支即为楚文化,活跃于长江中下游,清奇秀丽,豪放浪漫为其表征。正由于我国南方的山清水秀,人杰地灵,作为楚文化具向表现形式之一的肴馔——湖北菜无处不体现出南方固有的精、奇、细、巧的特征。早在3000年前,楚国就是周朝的强国之一,境域辽阔,物产丰富,是鱼米之乡,《史记?货殖列传》记载楚国“饭稻羹鱼”、“不得贾而足”、“无饥馑之患”,楚国这种自然资源优势,在当时生产力发展水平的条件下,足以让其他国家羡慕不已。在《楚辞?招魂》和《大招》里,分别记录了两份著名的菜单:“宗室遂宗,食多方些。稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇鳧,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。粔籹蜜饵,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。”;“五谷六仞,设菰粱只。鼎臛盈望,和致芳只。内鸧鸽鹄,味豺羹只。魂乎归来,恣所尝只。鲜蠵甘鸡,和楚酪只。脍苴蒪只。吴酸蒿蒌,不沾薄只,魂兮归来,恣所择只。炙鸹蒸鳧,煔鹑敶只。煎鰿膗雀,遽爽存只。魂乎归来,丽以先知。四酎并熟,不涩嗌只。清馨冻饮,不歠役只。吴醴白糵,生楚沥只。魂乎归来,不遽惕只。”这两份菜单集中展现了楚国宫庭贵族肴馔之精华,从一个角度说,固然表现了楚国贵族们的奢侈生活,但从另一个角度说,楚国确乎有让贵族们能过上奢侈生活的物资条件。楚菜历经春秋战国、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和现代与当代的五个演变时期,走向了今日的辉煌,在中国烹饪史上向有“千年楚馔史,半部江南食”之谓。当然,楚菜也不是浪得的虚名,确实够能反映出南方烹饪技艺、享饪文化的高超水平和长江中下游流域的风味特色。

(2)湖北省内五个地方风味的并蓄

湖北菜以五个地方支系构成了湖北菜的骨架,即以武汉为中心,包括汉沔、荆南、襄郧、鄂东南和恩施土家族苗族山乡风味的五大支系共同组成了湖北菜系。

荆南风味擅长烧炖野味和小水产,鸡鸭鱼肉蛋与蔬果粮豆合烹,用芡薄,味纯正,注重原形原汁,咸钱爽口。肉糕、鱼圆的烹制炉火纯青,市肆蔬菜造型工整,系传统湖北菜的主流之一。

汉沔支系植根于古云梦大泽,以烧烹大水产和煨汤著称,善于调制禽畜海鲜,三蒸和米豆制品;小吃历史悠久,工艺花碟享有盛名,系湖北菜的主流之一。

襄郧支系盛行于汉水流域,主料为家畜,杂以鱼鲜,精通烧扒溜炒,入味透,汤汁少,软烂酥香,回味悠长。烹制山珍菌果亦为一大特色。

鄂东南支系以加工粮豆蔬果见长,烧炸煨烩亦见功力,用油宽,火功足,口为偏重,吊锅为一大特色,乡土气息浓厚。

恩施土家族苗族自治州,突出土家、苗族山乡风情,与渝东、湘西土家菜接近。禽畜与鸟兽并重,主粮与杂粮同烹,工艺较为粗放,嗜酸香,又嗜辣,甚至有“辣椒当盐”之说,多为原生态的烹饪方法。

湖北的地理状貌变化多样,有平原、有丘陵、有高山、有大川,有大江、有大湖;湖北有汉民族,也有不在少数的少数民族,正是由于湖北地理的多样性和民族的多样性,决定了文化的多元性和饮食习惯的多样性。归结起来,湖北菜的形成,除了历史的传承,还集合了省内饮食习俗的多样性,才聚合成中餐湖北菜基本菜式的洋洋大观。

(3)湖北菜对其他地方菜系风味特点的吸收

在湖北菜的形成过程中,深受其他地方菜系的影响。关于湖北菜吸收其他地方菜系的养料,中国餐饮业界还流行这样一个段子:有一个湖北厨师挑着一个担子,担子前面挑的是香辣的湖南菜,担子后边挑的是麻辣的四川菜。路上有个小坎,厨师没留神摔了一跤,前后担子上的菜泼了一地,为了回去交差,厨师赶忙把泼在地上的菜捡拾起来,因而前后担子的湖南菜和四川菜混合在一起,这么一混合便成了湖北菜。

比较起来,影响湖北菜的其他菜系分别是川菜、湘菜、鲁菜、徽菜、苏菜、沪菜和京菜。湖北菜受其他菜系的影响有地域、政治、经济、味型的不同要素。

川菜(含渝菜)对湖北菜的影响可排第一。川菜以其”一菜一格,百菜百味”,且适应性广的优势,顺江而下,把“味型在四川”的特点在湖北发扬光大,由于湖北人与重庆、四川人的生活习性相类似,川渝以麻辣鲜香为其特征的味型,深刻地影响了湖北菜。传统湖北菜味型为简单的鲜咸微辣居多,现今增加了糖醋、荔枝、椒麻、臭香、奶香、果香、陈皮、五香、酱香、红油、酸辣、冰鲜等,湖北菜里增加有了许多川菜元素。湖北菜受其他味型影响的菜系还有鲁菜。鲁菜中尤其是烧制海鲜(比如葱烧海参)的方法深刻地影响了湖北菜。

湘菜对湖北菜的影响可排第二。从地域上讲,湖北与湖南只隔了一个洞庭湖,风俗相近,物产相近,现在的湖北菜中的炒菜借鉴很多的湘菜的烹饪手法。放眼放去,现在餐饮市场开设的湘菜馆越来越多,包括小炒肉、剁椒鱼头、姜辣蛇、馋嘴鱼、土匪鱼等在内的湖南菜风行于整个湖北,说明湖北菜受其他菜系的地缘影响是客观存在的。

徽菜对湖北菜的影响,既有经济的元素,又有味型的元素。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。据明史记述,当时"大商人中以徽商和晋商最为突出","富商之称雄者,江南首推新安"。自唐代以后,历代都有"无徽不成镇"之说,可见古代安徽商业之发达,商贾之众多。随着安徽商人出外经商,徽菜也随之普及各地。安徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。楚菜在做鱼菜上面多受徽菜的影响,清末与民国初年,本帮菜馆上的幌子,一定是要写上徽菜的招牌,如果不写,很难让食客相信烧鱼的本事确乎上乘。早年湖北菜式中的油重、色重、芡浓等这些特点,与徽菜的特点是最接近的。

像徽菜对湖北菜那样以经济和味型方式施加影响的菜系,还有沪菜和苏菜。从清末和民国初年始,随着沪苏经济持续的强劲和贸易的扩张,沪苏本地的饮食习俗传播至沪苏商人足迹所到之处。湖北是沪苏商人比较集中的地方,在沪苏商人与湖北当地人的不断融合过程中,沪、苏菜系也就深刻的影响了湖北菜系。这一点,从湖北菜品中经常能吃到下江人爱吃的甜菜(如松鼠鳜鱼、蜜汁莲藕等)就是一个证明。

京菜以其政治能量对湖北菜系施加影响。京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴,自是气派不凡,讲究非常。其特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜,如辣椒、蒜头、姜、葱和香菜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主。京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清爽,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,物华天宝,人杰地灵。全国做各类风味菜的厨师多汇集于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。但北京与湖北所隔甚远,民风不同,习俗有异,相对而言,京菜对湖北菜的影响要小于南方菜系,但在湖北餐饮市场随处可见北京菜式,比如北京烤鸭、熘京片、京酱肉丝等。

粤菜对湖北菜的影响,更多的是施以经济上和烹饪技法的巨大影响。从上世纪七十年代末开始的改革开放,见效最早的地方便是广东。广东经济的起飞,尤其是广东的各种轻工产品行销全国乃至走向世界,使广东商人走出广东,走向全国和跨出国门,武汉因其交通优势,得享贸易便利,甚至有“货到武汉活”之说,因此,武汉是商家必争之地,在武汉行商的广东人日益增多,广东人的生活习俗,逐渐被武汉人接纳,粤菜对楚菜的影响日甚一日,从湖北菜的精细化、清淡化、追求食材本知味道的发展轨迹中,我们很容易就能对应找到广东菜式对湖北菜影响的例子,比如现在湖北人吃喜宴,宴席的卤水拼盘是粤菜、蒸扇贝、三鱼刺生等都是广东菜式。

国外的饮食习俗也越来越多的影响湖北菜,这是随着地球村概念越来越被人类所认同、世界各色人种、各个民族相互交融的现实情状决定的。麦当劳、肯德鸡、巴西烧烤、日本料理、韩国烧烤等,越来越多的外国餐饮企业,一天比一天多的在餐饮市场上亮相,国外食品的风格、经营模式不可能不影响湖北本帮菜系的发展。随着中外交往的进一步扩大,国外饮食习俗还将更进一步地影响湖北菜的发展,这是可以预见的趋势。

海纳百川,有容乃大,这是被历史实践证明过无数次的真理。传承历史不守旧,创新不忘本,兼收与并蓄造就了湖北菜的强大阵容,湖北菜今后的发展,还得沿着这条路子继续走下去。

二、 湖北菜的基本味型

1,什么是湖北菜的基本味型?

我们知道,在全国范围内,每一个地区的人群都有不同于其他地区人群的饮食味道形态和味觉喜好,这种被某一地区人群普遍接受的饮食味道形态和味觉喜好,我们可把它称为某一地区的饮食基本味型,从表现形式上看,某一地区饮食基本味型更集中突出地体现于当地的菜系之中。譬如四川菜的基本味型是“麻辣”,贵州菜的基本味型是“酸辣”,江苏菜的基本味型是“追求本味,清鲜平和”,等等。菜式的基本味型,也是区分不同菜系流派的重要考量要素。

那么,什么是湖北菜式的基本味型呢?

所谓湖北菜式的基本味型,是指居住于湖北地区的大多数人群,长期习惯接受的本地菜品味道形态和味觉喜好。

2,1980年前,湖北菜基本味型的表述:油厚、味重、芡浓

1986年武汉市饮食服务公司编辑的《武汉饮食志》,编辑人员在梳理了湖北菜系的历史发展脉络和现实餐饮市场上普遍流行的基本菜式后,在经过与资深湖北本帮菜厨师反复沟通讨论基础上,把湖北菜系的主要特点用“油厚、味重、芡浓”六字来概括,当时被湖北餐饮业内的从业者普遍接受。我亦比较赞同这个对1980年代以前湖北传统菜系特点贴上的六字标签,并曾在拙文《湖北菜基本味型的形成与演变》(《膳食天下》2015年第一期)一文中,对1980年代之前湖北菜形成“油厚、味重、芡浓”特点原因的产生、时间阶段作过阐述。我的观点是湖北传统菜之所以具有“油重、味重、芡浓”的特点,是码头文化的产物,形成时间从明朝成化年间因汉江改道诞生汉口镇,一直到上世纪的三十年代,湖北菜特点完全定型,并形成菜系传统,流传至1980年代。在近400年的时间区间内,不管是湖北省内的餐饮行业还是外埠的餐饮专家,每每提及湖北菜系,都会说其“油重、味厚、芡浓”的特点标签,可见那时湖北菜“重油、厚味、芡浓”的标签,能够被全国餐饮业内的行家们认同。

3,1980至今,湖北菜基本味型的表述:“咸钱微辣,原汁原味”

经过改革开放近40年的发展,中国的经济发生了翻天覆地的变化,随着陆、水、公、空交通工具的革命性变化,缩短了地球上两点间的物理距离。由于互利网的高度发达,地球已然成为了一个容纳了不同民族、不同国家、不同人种、不同文化的“地球村”。从全国范围看,各民族之间的交互影响日益剧烈,各种地方文化互相融合的步伐日益加快,人们的生活方式和发展方式较之1980年时代发生了巨变。湖北与全国一样,在这近40年里也经历了从物质层面到精神层面的巨大变化,而与湖北人生活息息相关的湖北饮食文化,在沿袭从古至今一脉相承的荆楚饮食传统的基本面没变的前提下,走的仍然是兼收并蓄的路子,吸收了大量的全国各个地方饮食文化的元素甚至包括世界各国的饮食文化元素,形成了当代湖北的饮食文化格局,湖北菜系表现特点较之1980年前有了明显不同,如果再用“油重、味厚、芡浓”的标签来概括湖北菜的特点,显然不符合湖北菜在当下餐饮市场上整体表现的现实。于是有些餐饮文化学者和资深烹饪大师从烹饪角度和消费者接受等不同角度,总结当下湖北菜系特点。譬如,湖北经济学院教授、中国烹饪大师卢永良为湖北菜系特点贴上的标签是“咸鲜微辣,原汁原味”(见2014年出版的《好吃佬导吃黄页》序),被湖北餐饮烹饪行业所接受。又如武汉大学教授方爱平为湖北菜系特点贴上的标签是“原汁原味,微咸鲜香”(见2016第三期《湖北食文化》杂志),基本上与卢永良教授的观点相似。这两种观点,比较能切合当下湖北餐饮行业基本菜品出产的情状。需要指出的是,所谓“源汁原味”,是指在湖北本帮菜系中,有很大一部分菜式是以“蒸”的烹饪技法制成,而“蒸”在诸多烹饪技法中,是最能保持食材固有的原味和原汁的烹饯行方法,故湖北菜的基本味型的表述,有“咸鲜微辣,原汁原味”一说。

4,给湖北菜贴上表述更简捷的标签:“酱辣”

中国烹饪大师卢永良先生为湖北菜系特点贴上的“咸鲜微辣,原汁原味”的标签,概括无疑是准确的。但从传播学层面考量,却用字较多,宜于在学院教学中使用而不宜在大众市场传播。正如四川菜系特点,四川学院派的表述为“一菜一格,百菜百味”,这个为川菜特点贴上的标签应该说是准确的,但流传的范围并不广泛,或者说普通民众对此的知晓度并不高,倒是民间为四川菜特点贴上简捷的标签——“麻辣”,为全国乃至全世界的中餐食客所认同,“麻辣”毫无争议地成为了川菜的特有标识。

鉴于四川菜特点标签为“麻辣”,贵州菜特点标签是“酸辣”而被广为人知的成例,我个人认为现今湖北菜系特点可以贴上“酱辣”的标签,如斯,有助于湖北菜在全国的推广与传播。

或许有人会问,给现今湖北菜特点贴上“酱辣”的标签,现由站得住脚吗?

当然有理由也站得住脚。

我们既然把现今湖北菜的特点表现为归结为“酱辣”,这就涉及到作为调料的两个关键字:“酱”和“辣”。

全国餐饮行业有个共识:湖北菜走的路子是“水产为本,鱼菜为主,楚文化传统深厚和鱼米之乡情韵浓郁”,从食材选择上看,湖北菜主体选用湖北境内所产的江、河、湖、塘、堰、沟渠的水产,农家养殖的鸡、鸭、鹅、豚和饲养的牛、羊、猪和野味等动物食材,还选择当季当地的瓜果蔬菜。从烹饪技艺上看,湖北厨师烹制湖北菜式使用最为频繁的技法,是蒸、烧、煨、煮诸法,进一步说,湖北厨师之所以能够在全国各地方菜系之林立足,尤其善于烹制味道醇厚的烧菜,从古至今,烧菜技艺都是湖北厨师的拿手长项。

现在,一个湖北厨师欲把烧菜做得有鲜明的个性,普遍离不开两样调料:辣椒(辣椒酱)和酱油(酱)。

我们从上世纪八十年代出版的诸多菜谱,如《三楚名肴》(朱世金、翟夫昌、管志源著,中国食品出版社,1988年出版)、《荆楚食萃》(张发明编著,湖北科技出版社,1988年出版)、《武昌鱼菜谱》(黄昌祥编著,湖北科技出版社1987年出版)、《湖北常用菜谱一百例》(左才荣编著,中国旅游出版社1991年出版)等,都少见有以酱作调料烧菜的菜谱,而主要以酱油调色增鲜。事实上,40年前,湖北厨师烹制传统烧菜的秘籍,是离不开一勺调味提鲜的高汤,再加用酱油着色,使菜式出品呈现出酱红油亮的色泽,如此不仅让菜式具有汁浓鲜香的味道,而且能够以其色彩刺激食客的食欲。

上世纪八十年代末、九十年代初,川菜之风从川渝吹向全国,在湖北餐饮市场大行其道。我们知道,烹饪传统川菜离不开三大调料:豆瓣酱、花椒和辣椒。我们前面说过,湖北菜系的形成,一直走的是兼收并蓄的融合路线,历来就有从全国各个兄弟菜系学习借鉴、把他人的成熟经验拿来为我所用的传统。湖北厨师借鉴了川菜善于用酱的经验,发现了以酱料烹菜,有入味快、入味透、出菜速度快、出品质量较稳定,添加多少容易量化和可以提前预制的诸多优点,然后根据湖北人喜欢的基本味型为标准,把各种成品酱料混合调制成复合性酱料(通常以咸鲜的豆瓣酱打底,依据食客的喜爱偏好,可分别加入花生酱、芝麻酱、甜面酱、蕃茄酱、辣椒酱等),在烹烧鸡、鸭、鱼、猪肉、海鲜等动物食材和豆制品菜色而广泛使用。经过近四十年的消化吸收,湖北厨师烧菜形成了固定的烹饪套路:离不开一勺高汤再加上自制的混合酱料。

从上面提及的书籍中,我们还发现,在烧制鸡、鸭、鱼、猪肉等常见菜肴时,鲜见添加辣椒而是添加胡椒、葱、蒜。换句话说,早些年湖北菜的“微辣”口味,主要是靠胡椒、葱、姜的调料完成的。而现在餐饮市场上飨客的烧菜,按照菜谱的规范做法也会加入胡椒、葱、姜,但这不是着眼于增加菜式的辣度{注②},而主要用来提鲜增香,真正能够满足菜色的辣度,主要依靠添加辣椒。

辣椒是泊来品,原产于美洲丛林。辣椒于十五世纪时传入欧洲,在明末时从美洲传入中国,初始是作为观赏作物和药物进入百姓的生活,由于久食辣椒能够让人产生一定的依赖性,因此可称为“瘾品”,人对瘾品有依赖性而远比毒品的依赖性程度浅,却比食品的依赖性高,如盐、糖、咖啡、茶叶等都属瘾品范畴。

中国人食用辣椒的食俗由西南的云贵川三地肇始,然后逐步向全国扩展,经过300多年的演变,辣椒已经成为中国绝大部省份寻常百姓日常餐桌和餐厅酒楼厨师做菜不可或缺的食材及调味品了。

有研究资料表明,辣椒的辣度{标示辣度使用的单位是史高维尔单位(Scoville Units),这是美国药剂师史高维尔(Wilbur Scoville)在1912年创造的评判辣椒辣度的方法},要比葱、蒜、姜等辛辣的程度高。辣度级别ScovilleHeatUnits(SHU) 分为一级0–500、二级500-1000、三级1000-1500、四级1500-2500、五级2500-5000、六级5000-15000、七级15000-30000、八级30000-50000、九级50000-100000、十级>100000,在烹饪实践中,厨师根据辣椒食材的品种差异,常以微辣、中辣、特辣三个类别加以区分,湖北人普遍能够接受的辣度在微辣与中辣之间。所谓微辣,是指人食用后口感上只有一点或者几乎感知不到辣味,舌头和口腔到有极其轻微的刺激感,该等级辣度90%以上的湖北人都能够承受,像菜椒、甜椒做成的菜品即在此种辣度范围内。所谓中辣,是指人食用后舌头、口腔有一定的刺激灼烧感,将舌头伸出口腔外,灼烧感可得到减轻。湖北约50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品。在湖北菜中,这种辣度的菜品数量较多。所谓特辣,是指人食用后,舌头、口腔、喉咙有强烈的刺激灼烧感,需要用糖水减缓灼烧感。大约有15的湖北人,能够承受特辣等级的菜品

300余年前,湖北还不是传统上的食辣区,湖北人现在接近半数以上的人能够食辣,形成这个局面,其历史还不到百年。在烧菜、炒菜中普遍使用辣椒作调料,其历史更不足半个世纪。由于食辣具有传染性,对人体的好处远明显多于弊端,且能让人产生一定的依赖性,因此,食辣人数在湖北地区越来越多,并形成了固定的饮食习俗。

需求决定市场,由于辣椒的栽种适宜于湖北的山地、丘陵、平原的土壤,对环境的适应能力强,因此湖北各地栽种辣椒成为普遍现象。巨大的供给反过来促进了辣椒的广泛使用,由于辣椒在菜式烹饪中能起到去腥、增香、提鲜的作用,不管是居家百姓在家烧火做饭,还是职业厨师在烹菜过程中,都会利用辣椒的辣味渗透能力强的特点,并在水与火的作用下,将辣椒与油、酱、味精、胡椒等调料加水后完全融合成一种复合的酱辣汁,在温度作用下浸透至食材里面,使菜色出品辣味刺激,酱香浓郁,让食客吃起来口舌生津。

经过三四十年的烹调实践,湖北烧菜形成了加酱加辣的味型标准:只要是烧菜,尤其是烧动物食菜类的菜色,其中加辣椒和酱,是必不可少的调料。因此,湖北烧菜从整体上看,其菜品呈酱色(其酱色色度有深浅之异),味中有辣(其辣度有浓淡之别)。

由于烧菜在整个湖北菜系中所占比重超过了50%,而且烧菜以其复合味道更具冲击力,容易让人产生记忆。由于湖北烧菜中普遍加有酱(酱有浓淡之异)与辣椒(辣度有微、中之别),呈现出来味道是酱辣,因此,我个人把酱辣作湖北菜特点的标签,应该是准确的。

当然,我对湖北菜系特点以酱辣作为标签,这份标签能否被湖北乃至全国餐饮界从业人员的认同,被广大的消费者所接受,尚需时间来检验,这是毋庸置疑的。

三、湖北的四大饮食习俗

(1) 无鱼不成席

湖北水多,鱼也多。在湖北全省18万平米公里的土地上,有水面1600万亩,有大小河流1100多条,这些河流统统汇入长江水系,滋润湖北大地。长江横贯全省,在三峡大坝没修建之前,宜昌以上江段岩礁密布,潭深滩险,流态紊乱,水流湍急,形成风光如画、江流汹涌的长江三峡;宜昌以下江面宽阔,其身形在通过三峡时的瘦条刚毅一变而为丰腴富态,水流和缓,河道迂回曲折,似对离开上游峡江有无限的眷恋情愫,一步三回头,世人有“九曲回肠”之叹。长江最大支流为汉江亦称汉水,其上游江段曲折弯弯,险滩连连、深潭多多,水势流急;下游狐弯而多“套”,水流平缓,清澈澄明。清江支流河谷深切,河道曲折,落差较大,水流多变。尤其是自古被称为鱼米之乡的江汉平原,大小湖泊与江河相通,这些湖泊,仿佛是长江、汉江母亲遗留在江汉平原上的孩子,嵌镶在江汉平原广褒的田野上,星星点点。湖北号称“千湖之省”,其中江汉平原就有300多个,构成了一幅富得流油的“水乡泽国”图景,亦是世界上淡水资源最为丰富的地区之一。

好水出好鱼。据资料记载,湖北省共有鱼类201种和亚种,其中长江干流有161种和亚种,清江有89种和亚种,汉水有125种和亚种,湖泊有114种和亚种……尤其江汉平原的湖区,是中国的最为著名的水产区之一,不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼,鲤、鲫、鳜、鳙、黑鱼等种类亦出产丰饶。梁子湖樊口的鳊鱼(武昌鱼)、石首的长江湾的鮰鱼、丹江口水库的翘嘴鲌,鄂西及神农架清溪悠游的娃娃鱼,更是湖北富饶鱼产的代表而名闻遐迩。

靠山吃山,靠水吃水,一方水土养一方百姓。湖北水宽鱼多的巨大食材优势,为湖北厨师烹饪淡水鱼菜提供了坚实的物质基础,让湖北人能随时随地的尽享鱼之美味易如反掌。

湖北的地利优势让其城乡居民对吃鱼情有独钟,所以有民谚说:萝卜白菜一大桌,不如来根鱼刺吮一吮(湖北方言读吮为“学”音)。

吃多了鱼的湖北人个个成了“精”,极会吃鱼者在本地俗称“鱼猫子”。 对于什么季节该吃什么鱼,哪块水域出产的鱼为同类最好,哪种鱼的哪个部位最好吃,“鱼猫子”们个个了然于胸。这就叫实践出真知,湖北人在多年吃鱼经历中积累了极其丰富的食鱼经验:就同一鱼种而言,总归是江河的鱼比大水库的鱼好吃,大水库的鱼比湖泊里的鱼好吃,湖泊里的鱼比沟渠池塘的鱼好吃,沟渠池塘的鱼比人工养殖的鱼好吃;就不同水温环境下生长的鱼而言,冷水鱼比常温环境下长的鱼好吃,常温鱼比高温环境下长的鱼好吃。至于哪种鱼该吃哪个部位,湖北民间更是有《吃鱼谣》广为流传:

鳊鱼吃拖(鱼肚部分),(谢记老金口:清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼)

鳜鱼吃花(原生态厨房:蔡妈煮鳜鱼);

鲤鱼吃籽(肖记公安牛肉鱼杂:石锅鱼杂),

黑(财)鱼吃皮(楚鱼王:凉拌财鱼皮);

鲫(喜头鱼)鱼喝汤(家庭菜式:鲫鱼萝卜(豆腐)煮汤,功用为哺乳期妇女下奶),

青鱼吃尾(新兴大酒楼:青鱼划水);

鳙(胖头)鱼吃头(鱼头泡饭:砂锅炖鱼头;口味堂:剁椒鱼头;刘东家鱼锅烫饭:鱼头煮饭);

鮰鱼吃肚(鱼痴鱼醉:石首笔架鱼肚);

鲢鱼吃须(杨永兴铁锅鲢鱼:红烧鲢鱼),

甲鱼吃裙(状元甲:甲鱼烧羊排、裙边冬瓜汤);

乌龟吃蛋(龟龙片甲:炖乌龟)……

湖北的鱼菜以武昌鱼做成的鱼菜名气最大。

史料记载武昌鱼得名于三国时期。东吴甘露元年(公元265年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌(今鄂州)。左丞相上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼始有其名。

1958年,一代伟人毛泽东的“才饮长沙水,又食武昌鱼”的佳句一出,武昌鱼更是声满华厦,名动九洲了。

毛主席的词句不仅给武昌鱼菜增添了异彩,还给烹饪武昌鱼菜的鄂菜大师们以创造的启迪。1965年元月,应武汉市财办之邀,武昌酒楼(今大中华酒楼)荟集了三楚名厨,他们八仙过海,各显神通,将各自的高超技艺展现出来。曾给毛主席两次做过武昌鱼的特级厨师杨纯清比武时做了一个清蒸鳊鱼,经查证核实,杨纯清此时做的清蒸樊口鳊鱼,即是毛主席在东湖吃过的鱼菜。时任武汉市财办主任的王健当即拍板决定,根据毛主席的诗词名句,将清蒸樊口鳊鱼定名为“武昌鱼”的菜名。从此,人们所说的“武昌鱼”便有了两层意义,从原材料上讲,产自樊口的团头鲂才能叫武昌鱼,这已成为常识;做熟后的鱼菜,只有清蒸团头鲂才能叫武昌鱼。厨师在做菜时,即便是用樊口鳊鱼的原料,如若不是清蒸,却是或红烧或油炸,其出品的菜肴就不能叫做“武昌鱼”的菜名。比如用团头鲂做成的红烧鱼菜,菜名就应该叫“红烧鳊鱼”或者叫“红烧武昌鱼”。至此以后,武昌鱼成为了湖北菜的代表菜式,在全国享有盛誉。地处武昌彭刘杨路的大中华酒楼,因烹饪武昌鱼而在荆楚久负盛名,并从这里走出了黄昌祥、卢永良两代鱼菜大师。

当然,有丰富的淡水鱼资源,这只是湖北人能够享受鱼之美味的必要条件之一。必要条件之二,还在于有湖北厨师有把好食材烹成好鱼菜的超凡厨艺。从古至今,湖北厨师烹鱼手段之丰富,手艺之精湛,在全国厨界备受尊崇。改革开放近40年来,由国家层面组织的烹饪大赛和世界厨联组织的烹饪大赛,湖北厨师只要参与赛事,参赛的品种就不会缺少各色鱼菜,而且一旦湖北的鱼菜出手,赛会的最高奖牌,定会花落湖北代表团。全国厨行通行有煮、烹、炸、爆、溜、汆、滑、炒、烧、蒸、煨、烩、腌、炝、烤、煎、焗、灴(读音:hōng )、炆(读音:wén)、煀(读音:qū)、炣(读音:kě)、?、煸、扒、焯、拌、烙、焙、拔丝、蜜汁、糖水、扣、羹、卤、灼、滚、焖、煲、炟(读音:dá)、焖、熬、焐、熏、攒、烫、卤、酱、浸、风、腊、醉、糟、冻(也称水晶)、冰浸、拨丝、酥炸、汽锅、软煎、蛋煎、竹筒、窝塌、窝贴、煎封、石烹、铁板、串烧、啫啫、挂霜、椒盐、走油、火焰、油泡、椒盐等数十种烹饪技术,湖北厨师可把上述烹饪技术的三分之二用来烹制各色鱼菜,但最为常用的烹鱼技法为:蒸、煎、烧、烤、卤、滑、汆、扒、焖、腊、醉、糟、腌、焗等。湖北厨师以不同鱼类食材为基础,运用不同的烹调方法,在各种鱼类中都烹出了深受百姓喜爱的著名鱼菜。

比如以樊口鳊鱼(也称武昌鱼)为食材,烹出的著名菜式有:清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼……

比如以湖北石首、嘉鱼簰洲湾、江夏金口、长阳清江等地出产的鮰鱼为食材,烹出的著名菜式有:红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、白汁鮰鱼、酱烧鮰鱼、水晶鮰鱼、汤汆白吉、松鹤鮰鱼、琵琶鮰鱼……

以鄂西、神农架地区出产的大鲵(亦称娃娃鱼)为食材,烹出的著名菜式有:白汤大鲵、红烧大鲵、党板娃娃鱼、八宝大鲵……

以鳜鱼为食材烹出的著名菜式有:三楚鳜鱼、菜妈煮鳜鱼、绣球鳜鱼、鳜鱼盖面、白汁胖鳜、五彩鳜鱼、麒麟鳌花、梅花鳜鱼、松花鳜鱼、红烧鳜鱼、糖醋鳜鱼、松鼠鳜鱼、金狮鳜鱼、龙眼鳜鱼、麻花鳜鱼、雪里藏金丝……

以青鱼为食材烹出的著名菜式有:扇面划水、青鱼划水、红烧鱼块、子龙脱袍、滑鱼块、葡萄青鱼、龙穿衣、一品青鱼、碗装青鱼、拔丝鱼条……腊月间腌制腊(烘)鱼,青鱼也是上佳选项。

以黑(才)鱼为食材烹出的著名菜式:凉拌黑鱼皮、荆沙才鱼、糖醋黑鱼块、泡椒黑鱼、椒麻黑鱼、水煮黑鱼、酸菜黑鱼、将军过桥……

以鲫鱼为食材烹出的著名菜式:汆汤鲫鱼、抓炒鱼条、红烧鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、豆瓣鲫鱼、干锅鲫鱼、串烤鲫鱼、卤鲫鱼……

以翘嘴鲌(也称白鱼、大白刁)为食材烹出的著名菜式:清蒸翘嘴鲌、香煎翘嘴鲌、红烧翘嘴鲌……

以鳙(胖头)鱼为食材烹出的著名菜式:鱼头泡饭、剁椒鱼头、糍粑鱼块、红烧鱼头、扒鱼头、鱼头烧豆腐、泡椒豆腐鱼头、胖头鱼鱼汆(鱼圆、鱼丸)、胖头鱼萝卜汤……

以甲鱼为食材烹出的著名菜式:荆沙甲鱼、红烧甲鱼、清炖甲鱼裙、冬瓜鳖裙羹、清蒸甲鱼、清炖甲鱼、甲鱼烧鳝鱼、霸王别姬、甲鱼泡饭、甲鱼烧香菇、甲鱼烧竹笋、甲鱼虫草汤、甲鱼炖牛蛙、黄焖甲鱼、青椒烧甲鱼、甲鱼烧羊肉……

以鳝鱼为实材烹出的著名菜式:皮条鳝鱼、泡蒸鳝鱼、二回头、红烧鱼桥、韭菜炒鳝丝、烧盘鳝、黄焖鳝鱼、鳝鱼烧牛蛙、鳝鱼土鸡汤……

湖北鱼菜味型越来越丰富,酸、甜、苦、麻、辣、椒盐、椒麻、香辣、麻辣、鱼香、酸辣、姜辣……不管是单一味型还是复合味型,湖北鱼菜可谓应有尽有,所以,湖北鱼菜是最受本地城乡居民喜欢的菜式,无论食客对哪种饮食味型有多么挑剔的偏爱,那也没有关系,湖北鱼菜以无所不包的味型品类,总有一款会适合你的饮食喜好。

(2)无蒸不成宴

湖北蒸菜起源于江汉平原的天门、沔阳(现在称仙桃)、潜江。

有资料说,广泛流行于江汉平原的蒸菜,其起源有近六千年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。几千年的因袭传承,荆楚蒸菜因其厚重的历史文化积淀,凭借完整、成熟、独特的传统技术体系,鲜明的风味个性和广受百姓喜爱等多重原因,成为中国传统名菜和荆楚菜系中的看家支菜系之一。

自古至今,江汉平原尤其是天门、沔阳、潜江地区,在饮食习俗中素有“三蒸九扣十大碗,不上蒸笼不请客”、“无蒸不成宴”之说,充分说明花样百出的蒸菜,在汉汉平原饮食文化中的突出地位。

所谓荆楚传统烹饪技法之一的“蒸”,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调食材进行调味或添加辅料后,盛装,入笼入屉,密封加热,使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。蒸菜口味鲜香,嫩烂清爽,形美色亮。蒸菜的最大优点,是能还原实材的原汁原味,因而非常符合现代人饮食追求清淡的健康理念。

湖北省江汉平原诸多县市,包括沔阳、天门、潜江、洪湖、监利、汉川、京山、沙洋、钟祥、松滋等地,因地理条件几乎相似,物产相同,风俗相近之故,蒸菜之法在这些地方广为流行。当然,各个地方的蒸菜味道,也小有差异,不完全相同,这正体现了“十里不同风”,“一方水土养一方人”的饮食文化规律。

相较于江汉平原各个地方的蒸菜,从选用食材的广泛性、烹饪技法的多样性、成菜后的色香味型和被食客接受程度的广普性等诸多方面考量,蒸菜尤以沔阳、天门两地做得最为有名,最具代表性。

蒸菜是沔阳的传统菜,吃蒸菜已成为沔阳人经年不变的饮食习俗,在沔阳人家居和各个餐馆酒楼的蒸笼里,真可谓无菜不蒸。沔阳蒸菜中尤以“三蒸”最为著名,即传统的粉蒸肉、蒸白丸、蒸珍珠丸子三款。沔阳“三蒸”也有蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜三款之说。沔阳蒸菜因滋味鲜美,香烂适口,柔润嫩滑,油而不腻而大受食客欢迎,民国时代,沔阳蒸菜曾代表湖北蒸菜的较高水平,走出湖北,进入了包括北京在内的北方餐饮市场。

学界也有一种意见认为,“沔阳三蒸”的“三”,其实不是具体所指的某三款蒸菜品种,而是个概数,表达的是“多”的意思。老子所著《道德经》中说:“道生一,一生二,二生三,三生万物”,这里的“三”是多的意思,而更多则由“三”生。沔阳“三蒸”的“三”与老子的“三生万物”的“三”,表达的概念近似。

事实上,沔阳蒸菜,无菜不入蒸笼,蒸菜品种何止30样之多?我个人比较认同沔阳三蒸中的“三”,是代表“多”的说法。

沔阳蒸菜源于何时尚无定论,但肯定与沔阳的地理条件为水乡泽国有关。据资料记载,早年沔阳是“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌壳填肚肠”,“沙湖沔阳洲,十年九不收,一朝丰收了,狗子不吃锅巴粥”的水袋子,常处于水患之灾的平头百姓,吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥度日。沔阳湖宽多水,土地肥沃,出产丰富,比如鱼类有鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等,肉类有猪肉、牛肉、羊肉等,素菜中的茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆等等,都可以做成蒸菜。正因为沔阳蒸菜取材容易,制作方便,口味独特,人们长期生活在无菜不蒸的饮食文化环境之下,久而久之,“沔阳三蒸”发展成了驰名湖北的传统名菜,实为蒸菜不断演变传承的必然结果。

如果从蒸菜烹饪方法的多样性考量,我们可以说天门蒸菜冠甲天下。天门蒸菜的方法繁多,一般说法有粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、干蒸、花样造型蒸、酥蒸的十几种烹制技法,其中清蒸、粉蒸、泡蒸三种蒸法影响最广,为各地湖北厨师使用最多。

所谓粉蒸,就是将要蒸制的食物原料和米粉或其它谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料,荤素皆宜。

所谓清蒸,是把食物放入调好调料的汤或汁中,再入笼进行蒸制。动物食材比较宜于清蒸。

所谓泡蒸,是将动物性食材,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步处理,上笼蒸制。菜式完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上温度很高的食油加醋,撒上香菜即成。其中最具代表性的是“泡蒸鳝鱼”,系用滚烫的食油处理蟮鱼的表皮,使其表皮形成一些泡状,并形成轻微的爆竹爆炸的声响,泡蒸之名由此而来。

所谓扣蒸,是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁上桌。在荆州及江汉平原一带广为流行的“八宝饭”、“扣蒸肉”即是扣蒸的代表菜式。

所谓包蒸,是将食材用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。

所谓酿蒸,是将食材包裹在蕃茄、苹果、青椒等里面,一齐上笼蒸熟的方法。

所谓干蒸,是以豆、薯、蛋、瓜类,肉、鱼、禽腊制品为原料,清洗后直接入笼蒸蒸制的方法。

所谓花样造型蒸,是用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状的蒸制方法。

所谓封蒸:是指蒸诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖的容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。

所谓酥蒸:是指食材在入笼屉蒸制之前,先把食材挂上浆,入油锅炸酥,再进行蒸制的方法。

天门蒸菜尤值一提的是泡蒸之法,这是天门厨师近20年新近创造的烹饪方法,以此方法蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。“泡蒸鳝鱼”近年成为天门泡蒸之法的代表菜品,影响非常广泛。

总而言之,由于天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系,有久远的发展历程、深厚的文化积淀和具有浓厚的地方气息,2010年4月28日,在首届中国(天门)蒸菜美食文化节开幕式上,中国烹饪协会授予天门为“中国蒸菜之乡”,从此“全国蒸菜看湖北,湖北蒸菜看天门”之说不胫而走。

餐饮业界长期流行一个说法:烹饪高手在民间,美味珍馐藏民间。以蒸菜在天门极高的普及程度,以天门“没上蒸笼莫请客”的饮食习俗,以天门百姓可支配收入越来越高的现实情势,天门势必还将创造更多更好的蒸菜,这个结果,虽不敢说是唾手可得,但绝不会是天方夜谈吧。

(3)无汤不成席

湖北自古就有无汤不成席的饮食习俗。归纳起来,湖北人如此地爱喝汤爱煨汤,有地缘环境因素,也有地方文化因素等诸方面的原因,形成了湖北无汤不成席的饮食习俗。

湖北地处北纬30度左右沿长江排开的城市,有两个季节最要命,一个是盛夏酷暑,一个是数九寒冬。长江沿线城市夏天的炎热高温早已广为人知,而冬天的湿冷,没有在这些城市熬过冬季的人,很难想象它的厉害。从整个国家的版图上看,这些城市当属南方,但冬天奇冷。比如武汉。武汉著名作家池莉在小说《致无尽岁月》中描述过武汉的冬天:“户外比户内要暖和得多,樟树的树叶永远是油绿的。也许就是这种假象欺骗了人们,所以没有任何决策性人物作出在武汉安装暖气设备的决策。”所以看上去地理位置属于江南的湖北沿江城市,早年在冬天尤其是三九时节,湿寒的冷气会沁入到了人的骨髓,且建筑物内基本没有安装暖气设备。面对湿冷寒气的侵袭,使人无法躲藏,让许多从北方来湖北过冬的人很难适应,苦不堪言。因此,长江沿线各城市的居民,体内发出信号,需要以喝热汤尤其是喝又浓热的汤来保暖驱寒。

湖北的地理样貌多变,干鲜果蔬,禽畜鸟兽,鱼鳖虾蟹,稻菽米面,物产极为富饶,客观上为湖北人煨制出各种汤品,提供了丰富的原材料基础。

按照自然法则,人是环境的产物,一方水土养一方人,一方水土有一方饮食文化。在漫长的岁月中,湖北人根据本土的物产,找到了行之有效的抵御冬天湿冷的办法,就是用本地的土产出品,用属于自己独有的烹调方式,煨制出各种各样的汤来。在天寒地冻的时节,喝上一碗热汤,让热气周身游走,把身子骨由里向外暖透,内调经络,外御风寒。于是,在人与自然的适应中,湖北人开始了久远的煨汤历史,创造了包括排骨藕煨汤、海带排骨汤、牛肉萝卜等数量超过百种之多的煨汤品种。按照烹饪专家的分类,湖北的居家制汤和餐馆制汤,以原料分类为肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类;以口味上为咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。总体而言,居家百姓以肉类做主料,以菜蔬做“勾头(湖北方言,意即配料)”的煨汤最为普遍,尤其是排骨藕煨汤、牛肉萝卜煨汤、排骨冬瓜煨汤是其代表。至于餐饮企业制作的各种汤品,那就五花八门,品种繁多了。

有资料表明,我国喝汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。据历史学家考证,在中国发现了公元前2700年的一本食谱,亦是世界上最古老的一本食谱之一,在这本食谱上记载有十几道汤菜。到了元代,在《居家必用事类全集》、《饮膳正要》等典籍中记载的汤菜,已经形成了系列品种,畜禽野味、菜蔬果实皆可入汤。及到清朝,根据《随园食单》、《调鼎集》、《养小录》这些书籍的记载,汤菜已经汇成了洋洋大观的菜系种类。从民国初年开始,全国各地的大城市里就有了专业制汤的餐馆,能够专门以汤飨客了。比如武汉,其居民从什么时候开始煨汤,我们手头上没有可资证明的材料来界定,但这并不妨碍我们从民间习俗中去探寻煨汤、喝汤的饮食方式与这座城市的关系。

先说汤与人的关系。汤作为我国菜肴的一个重要组成部分,从饮食健康的角度讲,具有非常独特的价值:饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激胃口以增进食欲;饭后喝汤,可爽口润喉有助于消化;传统医学认为喝汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。喝汤的好处,人们在长期生活中,已经得到实际的检验。

再说喝汤在武汉居民的日常生活中,还能表现出人与人之间的微妙关系。比如,在武汉,用煨排骨汤待客是主人给予客人的很高礼遇。武汉人之间的交往若是到了“铁哥们”的程度,某哥们就会在一个周末向你发出邀请:“礼拜天莫安排别的事情了,我屋里(武汉方言妻子的称谓)煨了汤在,到我屋里(这里是家的意思)去喝汤”。是个武汉人就不会小看这一 “喝汤”邀请,其中蕴含了人家待我的一片真心。在这里,喝汤成为了检验人际关系交往深浅的尺度。又比如,武汉有句土话,“毛脚女婿上门,丈母娘煨汤”,准女婿初次上门,不能不端着架子的丈母娘,不好意思用语言直接表明对接纳未来女婿的行与否的态度,改用行为语言说话,丈母娘对准女婿的首肯态度,就具体落实到煨一铫子汤的行动上:丈母娘将一碗汤盛给了准女婿,此时就是无声胜有声。再比如,武汉人极其看重邻里关系,有“远亲不如近邻,近邻不如对门”之说。邻居们住在一起,总会有这样或那样的矛盾,住宿舍楼低层的人家煮饭生炉子,烟会向上冒,飘进了楼上的住户屋里;住宿舍楼高层上的住户,在阳台上晾晒衣物,衣物上没绞干的水珠会溜溜下滴,会给楼下住户带来不便,所谓“楼下的烟子楼上的水”。长此以往,邻里间难免产生矛盾,会处事的人家,适时地相互间送上一碗汤水,而且是礼尚往来,一来二去,可以增加双方情谊,化解矛盾。所以坊间也有“楼上水,楼下烟,一碗汤,笑容添。”的说法。这样说来,在武汉喝汤成为了和谐邻里关系的润滑剂。

由多重原因决定了湖北人对汤的喜爱,久而久之,湖北就形成了“无汤不成席”的饮食习俗。在餐馆请客吃饭不可缺汤,居家人家,若有人来客往,饭桌上不能没汤。不分老幼、不分性别,不分穷富,喝汤是湖北最具广泛性的饮馔方式。

以武汉为例。武汉人居家煨汤用的器皿被称为“铫子”,这种“铫子”我在除武汉以外的城市里从没看过。早年,但凡是个“老武汉”,家里不会少了这物件。“铫子”一般都会挂在厨房的墙上。这种煨汤“铫子”应该算是陶器制品,由一种深灰色的粗砂(煤渣)制成,因为砂粗,砂颗粒之间的缝隙较大,煨汤的时候可以把油脂渗走,这样在煨汤时剩在“铫子”里的就是不会腻人的肉食和勾头了。“铫子”使用久了,外表就成黑色,油腻,样式很难看,但越是有年头的“铫子”,煨出的汤才越鲜越香,武汉土著人家的老“铫子”,若不是到了“铫子”底部有了裂损,不会轻易去更换新“铫子”。与“铫子”煨汤最佳搭配是烧煤球和蜂窝煤的煤炉。把“铫子”搁在煤炉上,不间断地煨上四、五个小时,这样肉类食物中的胶汁完全与水融和,才算煨出了汤浓汁酽的道地好汤。餐馆里制汤不是用“铫子”而是用陶罐或瓷罐,甚至有以高压锅做煨汤器皿的,且多以烧煤气、烧柴油等的大火煨制,所以餐馆里煨出的汤与居家煨出的汤,在口感上有本质上的差别,甚至完全不能与居家煨出的汤相提并论。

武汉人喜爱喝汤的饮食习惯,催生了餐饮业中汤菜业态的发展。武汉汤馆的历史悠久,在上世纪中期,就出现了专业的汤馆。中华老字号“小桃园”,始创于上世纪三、四十年代,“小桃园”的老厨师集中了民间煨汤技术的精华,煨制的汤汁醇浓鲜美,鸡汤、鸭汤和八卦(乌龟)汤等,鲜香可口,久负盛名,深受食客喜爱。及至现在,专业汤馆日见其多,像“阿二靓汤”、“和汤轩”、“望旺煨汤”、“大哥大民间瓦罐煨汤馆”、“袁森泰鲜汤馆”等专业汤馆,都走了专业烹饪的路子,以汤立身,以汤扬名,是众多汤馆中的佼佼者。还有远城区的新洲汪集镇和江夏的贺胜桥镇两地,使煨汤成为了一个产业,以农家土鸡为主食材,煨制的土鸡汤,已经成为响当当的地方品牌,并形成了流水线生产的规模,制成了罐装的方便菜品,进入了超市货架,随着商业渠道的不断拓展,远销他乡,使武汉的汤馔文化通过便于携带的罐装制品,传播得更远更广。

(4)无圆不成席

楚地还有无圆不成席的饮食习俗。

湖北人与外地人打交道,给外地人的普遍感觉,是头脑反应快,办事机敏,所以世间一直有“天上九头鸟,地上湖北佬”之说。按照这个逻辑,我们就很好理解,为什么在饮食习俗上,聪明的湖北人会特别钟情于外表圆不溜秋,吃起来适口(不影响咀嚼、刺痛口腔)的食物——圆子了,乃至于在湖北的饮宴习俗中,席面上有无圆子或圆子做得好坏,成为评判一桌席面水准高低好坏的标准,简言之便是无圆不成席。当然,在湖北地区,民间约定俗成所指的圆子,通常专指以动物食材制成的圆子,特别是肉圆子和鱼圆子。在早年,普通百姓寻常日子食鱼吃肉颇不容易,遂以鱼、肉圆子为尊,一则反映出早年生活普遍不富裕的时代,鱼、肉食材的高端性在民众心中的地位。二来圆子的外表圆润、喜庆,吃圆子寓意着诸事着顺利圆满,这样的好彩头,颇能满足湖北人凡事追求善果通达的心理诉求。

圆子菜式在湖北菜系中占有一席之地。湖北菜系有两三千道基本菜式,以不同食材(动物食材、植物食材、主粮、豆制品)制成的圆子菜色,大约能占到两三千道湖北基本菜式的4%,也就是说,湖北各色圆子菜,其数量大约在80道至120道之间。往大了说,圆子菜在中国中餐三万道基本菜式中,所占比例也不小,2003年,大连出版社出版了一本《中国丸子500种》,收罗了各地的圆子菜式500种,是迄今为止收集圆子菜品类最全的一本圆子菜谱了。

以食材构成为依据,我们把湖北的圆子菜大约分为荤圆子、素圆子、荤素混合搭配的圆子三类。

纯粹以动物食材做成的圆子称为荤圆子。比如猪肉圆子、各种鱼圆子、牛肉圆子、羊肉圆子,鸡肉圆子……荤圆子有以单种食材制成的圆子,也有将不同动物食材混杂制成的圆子。事实上,在湖北大量的肉圆子品类中,一般都会掺杂鱼红。制作鱼圆子中也有掺杂肉茸的,比如江夏区金口的特色风味生炸鱼圆,食材构成是鱼茸占七成,肉茸占三成。

纯粹以植物食材和豆制品、粮食做成的圆子称为素圆子,比如白萝卜丸子、胡萝卜圆子、芹菜圆子、白菜圆子、荠菜圆子、莲藕圆子、苕粉圆子、萝卜菜圆子、绿豆圆子、糯米圆子、豆腐圆子……素菜圆子中也有将两种或两种以上的素菜组合成的素圆子,比如萝卜圆子有的就是红萝卜与白萝卜杂合而成的素圆子。

圆子中既有动物食材,也有植物食材、豆制品、主粮相搭配制成的圆子,则是荤素兼备的混搭圆子,比如糯米圆子是肉茸与糯米的搭配,荠菜圆子是肉茸与荠菜的搭配,荤萝卜圆子是肉茸与萝卜的杂合……

湖北圆子菜在烹饪上多采用炸、蒸、煮汆的制作技法,尤其以油炸居多。比如生炸圆子、干炸肉圆、油炸萝卜圆子、油炸藕圆、绿豆圆子等,都是经高温油炸而成。嘉鱼蒸鱼圆、糯米圆子、豆腐圆子等,采取的技法是上笼屉蒸。而鱼圆(也叫鱼汆)、汆汤肉圆等都以煮汆为手段烹饪而成。即使同一种食材的圆子,烹饪方法不同,成菜的味道迥然有异,比如肉圆子,若以汤汆,叫做汆汤圆子,口感汤鲜肉嫩,若以高温油炸,唤做油炸肉圆,色泽橙黄,口感外表泡酥,内里肉垞,肉香诱人。

在湖北本帮餐馆的餐桌和百姓居家的餐桌,我们看到最多的圆子品种,当属肉圆和鱼圆。在湖北地区,鱼圆较肉圆传承的历史,似乎更为久远,因为湖北水丰而鱼多,且制作鱼圆的方法较肉圆稍显简单,所以,湖北人的餐桌上见到鱼圆的几率比肉圆更高。

相传,湖北鱼圆创于战国楚文王时代。楚文王嗜吃鱼菜,一次,他吃鱼时偶被鱼刺哽喉,当即怒杀了司宴官。从此后,文王每每吃鱼,厨师都按要求斩头去刺。这种去刺吃鱼的方法经2000多年沿袭下来,形成了湖北鱼圆的基本制作套路。剔去鱼刺对制作鱼圆至为重要,其方法是:把活鱼劈成两半,将鱼头固定于案板,斜着刀刃顺着鱼肉纹理刮尽其肉(湖北方言称为刮鱼红),鱼肉刮尽,扔全副鱼骨于案板之上。用刀背将鱼肉剁成鱼茸,取鸡蛋两只,弃去蛋黄,将蛋清拌入鱼茸,加入些微姜水,酒些微细盐,然后用手顺时针搅和鱼茸,直至鱼茸上劲。烧一锅清水,水宽火足,以汤匙舀一匙鱼茸,单手团成鱼茸丸,下进锅里,待水渐渐烧热,至水开,鱼圆像乒乓球似的一个个浮于水面,即可捞出,并放入一盆清水里漂着。需要鱼圆做菜时,再从清水中取出鱼圆,可烧可蒸可烩可煮,怎个吃法,悉听尊便。

检验鱼圆制作成功与否,方法很简单:咬吃鱼圆时,如果鱼圆上留下两颗门牙清晰的牙印,则表明鱼圆做得软嫩适度,口感最佳。如果没留下门牙牙印,则表明鱼圆制作时,要么是鱼茸搅和不到位,要么是姜水加多了,再要么是鸡蛋清加入的比例有问题,总之是鱼圆制作失败。

不管是肉圆子还是鱼圆子,上桌之后总是最受湖北本地食客喜欢的菜肴,一口一个,吃起来很是过瘾,用大快朵颐形容之,不算为过吧。

四、学会点菜

在现代人的生活中,餐馆是各个阶层人们频繁光顾的消费场所。如果把经常上餐馆的人作个分类就会发现,上餐馆吃饭的人其实就只有请吃的或吃请的两种。按中国人的礼仪习俗,作为吃请者,叫做客随主便,看菜下饭;作为请吃者,要做到情到礼周,必须看人点菜。

被请的一方出于礼节,往往在点菜过程中是处于从属的位置,也就是看菜下饭。而作为请客的一方,待到客人聚齐,主人得点菜,作为此次宴请的主家,立马就要面对一个非常具体的问题:你会点菜吗?

以我的观察,也并不是被问的每个人的答案都能得到高分。

点菜,是有一定技术含量的活计,实际上就是一次现场就餐的全面组织与策划。菜式点得合适,既能要满足社交、品尝美食的需要,又能吃得健康,吃得环保的需要。由此可见,中国人的餐饮讲究,仅从点菜一斑是可以窥其全豹的。

正式地在餐馆请客吃饭,多多少少含有请客者有求于吃请者的意思在里边。那么作为请客的主家,点菜时有什么基本的原则可以遵循的吗?

一个不可缺少的程序是,为了表明请客者的姿态,在大多数客人到齐之后,主家应该将菜单供客人传阅,并请他们来点菜——这是向客人传达出的尊重信息。待客人均表明了让主家点菜的态度后,主家才能正式行使点菜的职责。

主家点菜的基本原则是要做到心中有数,这样才能达到让客人吃得好,吃得满意的效果。

点菜时,可根据以下几个方面的考量作依据:一看人员的组成;二看菜肴的组合;三看本次宴请客人的重要程度。

所谓看人员的组成,是根椐就餐人数确定所点菜肴的数量,点菜太多,势必浪费;点菜太少,显得主家请客的诚意不够。一般来说,中型盛菜的器皿,人均一菜比较适当。如果是年轻男士较多的餐会,则可适当加量,即N加1。

在安排菜单时,首先要考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要体现在三个方面:1,宗教的饮食禁忌。2,出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌(比如客人患有痛风的毛病,就不能点嘌呤高的海鲜和豆制品)。3,不同地区的人们对酸甜苦麻辣不同味道的偏好往往不同,对于这一点,在安排菜单时要兼顾菜肴的不同味道,不致于让有口味偏好的客人难以举筷。所以主家在点菜之时,征询一下客人的意见很有必要,特别要问一下“有没有哪些菜是忌口的?”或是“比较喜欢吃什么?”如此,不仅让客人有被照顾到了的感觉,而且可以杜绝点上了客人忌口的菜肴。点完菜后,主家要顺便表个态:“我点了菜,不知道是否合乎各位的口味”,“要不要再来点其他的什么”等等。这样做叫做情到礼周。

所谓菜肴的组合。

1,菜式的营养搭配要综合平衡。一般来说,一桌菜肴最好是有荤有素,有冷有热,有鱼有肉,有豆制品,有青菜。如果桌上男士多,尤其有喝酒者就餐,可多点些荤食。如果女士较多,则可多点几道清淡的蔬菜。

2,要考虑菜式的色彩搭配效果。一桌菜式,最好有红、黄、白、绿的颜色搭配。通常我们对一款菜式的评价,是以色、香、味、形、器几个方面来考量的,首先看重的就是菜肴的色调,一桌菜亦是如此。就餐经验告诉我们,一桌色彩搭配漂亮的宴席,总是更加能刺激就餐者的食欲,和谐就餐者之间的气氛。

3点菜还需考虑装盘器皿的高低搭配效果,加火上桌的器皿,数量不要多于瓷盘的数量,使得桌面盛器有高低起伏的韵律。

4要考虑菜式的味型搭配,最好是酸、甜、苦、麻、辣的菜式都有,以利于菜式的五味调和。

所谓看重本次宴请客人的重要程度,决定了本次宴请消费的档次规格。在市场化的社会背景下面,宴请已经成为结交朋友,沟通客户的一种工作手段,以至有人说:“现在的革命工作就是请客吃饭,就是喝酒应酬”,这句话虽是戏言,却是生活中的实情。若是普通的商务宴请,每人平均消费在150元以内,就不算失礼。如果本次宴请的对象是重量级的人物,没有上档次的菜式上桌,恐有怠慢客人之嫌,失却了应有的待客之道,每人平均消费在200元或以上,才可能与客人的身份相匹配。

如果上述点菜的四原则记忆起来有些麻烦,那么有一个讨巧的办法可以保证点菜不会出太大的差错,那就是点菜之前左顾右盼,看看别人吃饭的桌子上点了些什么菜。如果旁边的餐桌上都点了同一款菜肴,那么这款菜一定是这家菜馆的特色品种,点了这款菜不会出现差池。另外看到邻桌上菜肴的色泽,可以直观地了解这家餐馆菜肴的出品。如果某一款菜式被吃得见了盘底,说明这款菜式很受食客的欢迎,那么照单点上这道菜式,就不会走眼。科学研究表明,人与人的味觉水平相差不远,好吃的菜肴和不好吃的菜肴,大多数人得出的结论是大体相似的,尤其是在同一区域生活的人们,对味道的品鉴标准更为趋同。

社会在急速变化,在变化的社会生活中,每个人的角色并不是一成不变的,也许你今天扮演的是吃请的角色,你可以客随主便,或许明天你就是请吃的一方,点菜的任务就会落在你的头上,你要做到情到礼周。人人都有可能被人请,人人都有可能成为请客人,从这个角度上讲,一个想在社会上安身立命的人,学会点菜,以备不时之需,倒也是一项总归用得上的本事。

特别需要指出的是,美食体验,是个具有个性、个案、个体的特征的体验过程,正是“子非鱼,焉知鱼之乐”,所以,我今天的讲演只代表自己,不妥之处,敬请批评指正.

谢谢大家!

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