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我们在赏月,他们在......赏头 煎焖鱼块图片

导报君语

秋天吃鱼正当季!

怎么错过各类鱼头料理?

相对于“剁椒鱼头”“啫啫鱼头”等做法,导报君更青睐的是——潮汕“芋头炖鱼头”!

吃过一次就念念不忘~

潮汕人,做芋头的高手

潮汕盛产芋头,其中,汕头的葛洲芋、蜈田芋,潮州的横洋芋,揭阳的东寮芋、占溪湖下芋等尤为出名。

作为产芋之地,潮汕人总能把芋头玩出花样。“翻砂芋”“羔烧番薯芋”“芋头糕”……炒、煮、焖、蒸、炸等都可对芋头“下手”。

其中,用芋熬制松鱼头或草鱼头做成的“芋头炖鱼头”,在潮汕可谓家喻户晓,更是潮汕人中秋赏月时的必备。

潮菜师傅介绍,这两种食物在潮汕人眼里就是绝配!可汤、可焖、可炖,尤其是秋冬芋头或槟榔芋上市的时候,这道组合更是席上常见之肴。

潮汕星级酒店师傅陈伟松介绍,“芋头炖鱼头”和“芋头焖鱼头”的成菜很相似,不同之处在于酱汁、焖煮时间;而“芋头鱼头汤”则和广州人所说的“滚汤”相像,两者相加稍煮便好。

而笔者有幸吃过一次潮汕人的家常版“芋头炖鱼头”后,惊喜地发现——原来鱼头还能这样吃!

这种田园风味的鱼头煲,虽比不过广式“啫啫鱼头”的火候、湘式“剁椒鱼头”的霸道,但入口新嫩、清新,值得一试、再试!

慢火煮芋头,鱼头更嫩啦

陈伟松介绍,在潮汕人眼里,鱼头与芋头可谓天生一对。这是因为文火慢煲期间,鱼头的鲜香和鲜甜滋润了芋头,同时芋头吸收了鱼头的油脂,又释放出芋香味。

另一位号称“潮菜科学家”的潮汕老厨刘柱志认为,芋头和鱼头的搭配,还可能与芋头的“淀粉质”有关。

芋头自带的淀粉,就如我们平时“腌制”时用的淀粉一样,对肉类都具有一定的“嫩肉”效果。

而芋头的淀粉,在未煮熟时,难以析出,只有在水中慢慢煮熟时,才会分解出来。在慢煮的过程中,与鱼头产生有温度、全方位的“嫩肉”的反应。

这样一来,鱼头的嫩,显得更充分。

芋头最适合“咸味”

那么,为什么不用番薯、姜薯(山药的一种)这类“淀粉食物”来煮鱼头呢?

潮汕人果然一语中的:芋头可甜可盐,但番薯姜薯只能甜。

原来,在潮汕菜里,番薯和姜薯,大多用做甜食,如“羔烧番薯”“姜薯糖水”等;但做咸味菜肴时,因为它们本身味道带甜,所以基本不选用。

而芋头因为本身的味道最突出的只有“芋香”,所以既可在羔烧(在糖浆中熬煮)甜品中出现,亦可出现在与肉、海鲜等搭配的咸鲜味菜里。

烹调贴士

食材

草鱼头、芋头、葱、姜片

做法

1、鱼头洗干净倒入料酒和少量盐腌一会,芋头切块;

2、锅内放油,油热时倒入鱼头炸,炸熟了捞起备用,接着把芋头也倒入油中炸,炸至表皮香酥;

3、芋头盛起,锅内留少量油,丢入姜片小煎片刻,芋头入锅,倒入一壶开水熬,熬到汤水浓白;

4、加一勺盐,再倒入鱼头一起炖10~20分钟,丢入葱段,小火煮5分钟即可。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕

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