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米雪专栏 | 今年最众望所归的米其林升星餐厅 升星

本文授权转载自美食公众号——米雪食记

爱极了午日的Da Vittorio,大片阳光倾洒,绿绒椅,金铜灯,深灰笔挺西装穿梭,艳红花儿中庭开正旺。踏入店内,一片欣欣向荣,花团锦簇,白松露暗香浮动,心情都能跟着明媚起来。

主厨和服务生的颜值是提高就餐愉悦度的重要因素之一啊!

米其林榜单公布的那个上午,我们赶紧预订好了这次的午餐和下次的晚餐,因为料到DV升星后一定会更难订位,我可不愿错过DV的白松露季。

DV菜单更换之勤,算得上魔都fine dining餐厅中的翘楚。这次特地中午先去一次是因为听说午市套餐又更新了。(上一次的午市套餐点击可见—— 怎样的餐厅,能够引得人总是想去? )价格涨到了688元+10%,同时品质也提升了不少。这顿午餐性价比超高,吃完愈发喜欢,决定以后每次换菜单都要来这儿报道才行。

DV版 Egg Benedict

这是主厨Stefano给我们的熟客特制。他亲自来桌边介绍,说是自己对Egg Benedict 的重新演绎。由下到上依次为黄油面包、菠菜、花椰菜泥、流黄鹌鹑蛋以及白松露。我本就爱吃班尼迪克蛋,白松露版本更没有不爱的道理。

芹根汤

芹根的香气浓烈,厚实,接近香料的味道,同时还带有淀粉类的甜味,特别有秋冬的气息。汤中除了芹根应该还加了不少蔬菜,萦绕有清甜回味。这份汤喝下颇有暖胃的效果,季节感很强。

值得一提的是,用这种大肚且杯口向内收窄的酒杯来做容器,可以更好地聚拢芹根汤的香气,考虑得非常细致。

栗子鹅肝

我对上次吃到的“仿真”金桔鹅肝还念念不忘呢,现在都已经改成栗子鹅肝了。用薄薄一层栗子味啫喱包裹着鹅肝慕斯,浑圆可人模样,洒落在一颗颗栗子之间,比上回的金桔版本更加的真假难辨。

你看,露出的一点点鹅肝,是不是很像栗子的底部?而栗子的香气与鹅肝在一起又一点都不违和,且整体质感冰凉丝滑,竟十分的清爽。我真佩服主厨的奇思妙想!不禁开始想象下一季的菜单他又会倒腾出什么新的版本?

值得一提的是,原本金桔鹅肝是在“鹅肝三重奏”中的,现在变为栗子版本直接作为Amuse Bouche了,感觉性价比又提升了不少。

餐前面包我夸了好多次了,还是那句话,DV到底啥时候能开家面包店?

蓝鳍金枪鱼塔塔

金枪鱼用黄芥末和桃汁腌渍,搭配“海鲜胶囊”,内含金吉鱼汤与墨鱼汁。DV用的金枪本身味道比较淡,所以用黄芥末与桃汁腌渍后再用内含金吉鱼汤和墨鱼汁的“海鲜胶囊”来提味,两者入口皆细滑柔润,口感亲密无间。不过金枪的后味还是有一点点腥气。比起这种做法,我更喜欢之前意大利本店同款的经典金枪鱼意面,感觉鳀鱼蒜味奶油酱更能遮盖他家金枪鱼风味上的弱点。

烤鳌虾 南瓜冰沙及鹅肝碎

这份“重黄油”的鳌虾在DV吃过多次,也算是他家的招牌了。鳌虾个头大且肥厚,但每次的火候都把握得正正好。虾身浸透了黄油香气,而内部还接近半生似的,弹嫩又润泽,鲜甜虾味特别浓厚。

这次虾身上撒了不少鹅肝冻,冷热对比构成美妙的层次。冻鹅肝入口时会化开,修饰得虾肉愈发的香润。而南瓜冰沙与盘子底部的石榴酱汁都起到了中和黄油与鹅肝油腻感的作用,适当的酸味也能更加带出虾的鲜甜来。

本已约好了下一次晚上的白松露套餐,但当天满屋白松露香气弥漫飘散,此等诱惑谁能抵挡得住?我们都等不到下一次了,一致将套餐中的番茄意面升级为白松露意面。

今年阿尔巴白松露的进货渠道受到疫情的影响,运输成本高,且供应不稳定。DV这家模范生大概是全上海最早拿到白松露的高级餐厅,甚至比81/2还要早,看来是下足了功夫。

主厨Stefano出来打招呼的时候和我们说,最近的白松露还不是最成熟香味最浓烈的时候,待再过两个星期,应该才会是巅峰状态。我与朋友相视一笑,看来11月下旬又要再约一场。山雨欲来风满楼,这道意面就当是今年白松露季的序曲吧!

白松露意面

虽说白松露还未到巅峰,但这道意面已经足够美味到令人惊叹了。我一直都觉得白松露和芝士奶油酱是最佳cp,再加上这儿的帕玛森芝士酱调得实在美妙!芝士香气馥郁得无以复加,又加了些许小牛汁调味,复杂咸鲜与奶香碰撞,风味饱满浓郁得不行。

这儿用的是店里自制的手工意面,柔软有韧劲,裹酱能力一流,缠缠绕绕挟着丝滑浓稠酱汁一起,面中有酱,酱中有面,意面与酱汁浑然一体,还有白松露香飘处处,风味与香气扎扎实实直冲脑门,名副其实的好吃到晕眩!隔了一天回想,依旧记得当时意面入口的刹那间爆炸性的幸福感。

81/2也有这道白松露意面,但我可以很明确地说,我更喜欢这儿的出品。相较而言,DV的芝士酱汁风味明显要更浓厚,更有陈年香的深度,也更撑得起白松露的异香来。

罗马风味鳕鱼

这次午市套餐涨价了,相应的主菜的品质也提升了不少。说实话,以前对午市的主菜我都没留下什么很深刻的印象,但这次的鳕鱼真太出色了。

鳕鱼是先经低温慢煮再煎的。特别肥厚一大块,却一点都不寡淡,内部也十分的鲜美多汁。

菜名叫罗马鳕鱼,是因为用到了Amatriciana 酱汁(盘中红色的部分),这是罗马地区常见的意面酱,用洋葱、番茄、猪脸肉、意式辣香肠等制成,上次吃到的花胶意面也是用了这款酱汁( 一家米其林餐厅该有的样子 )。除此之外,还佐以鳕鱼蛋黄酱。除了用来给鳕鱼调味之外,这些酱汁用盘中炸得酥脆的意面来蘸着吃也特别鲜香。我不仅把鳕鱼和脆意面都吃光了,还用餐前面包把盘中酱汁一股脑的吃干抹尽。(上一道白松露意面也是这样光盘的)

草莓罗勒甜品

之前有几次觉得DV的甜品层次略显杂乱,尤其是提拉米苏糖球我就不太喜欢。但这次的甜品颠覆了印象,整体感和层次感都很强。

草莓慕斯内部包裹着糖渍过的草莓果粒。慕斯周围围绕着草莓冰淇淋、红菜头蛋白霜、罗勒奶油以及罗勒蛋糕。香甜的草莓味与罗勒的清香在一起特别的和谐,口感层次丰富且不凌乱,草莓主题突出,完成度很高。唯一的不足是这款甜品更有春季的感觉,不太符合现在的季节。

最后当然少不了丰盛的petit four啦!这份午餐如果不升级白松露的话只要700多元,升级白松露意面后是1474元一人(含服务费),性价比我认为在高级餐厅里算非常好了。

吃完这一餐,我又回头翻看了自己在去年DV刚开业时写下的文章—— 高端意餐又添一员猛将 ,比较了一下当时的菜品,短短一年多,简直进步神速。你可以很明显感觉到这家餐厅的冲劲和进取,不愧是上海得星升星最快速的餐厅。(开业三个月即光速拿下米其林一星,第二年又升二星)

这家活力十足的新星已俨然成为上海fine dining餐厅中的标准模范生。餐厅的自信骄傲,餐厅的那种蓬勃向上的气场,我们作为客人也能切身体会。服务生西装笔挺,气宇轩昂,即使每次来都看到餐厅满座,整个团队也已经游刃有余。经理叫得出熟客的名字,也记得熟客的喜好,甚至包括喜欢喝哪类酒。服务团队个个训练有素,上菜动作优美流畅,整齐划一,每一次都保证一桌客人的盘子同时落下,光这一点,我吃了那么多fine dining餐厅,放眼上海,除DV之外也就UV一家做到。

主厨Stefano的敬业与勤恳也值得称道。他和我们提到下周三开始又要上新菜单。如此频繁出新,投入热情与精力可见一斑。我们恭喜他的升星,他谦虚回答说,因为升星,餐厅预订更加多了,还需努力调整才能符合大家的期望。可见这一年一星的火箭速度绝不会让Stefano满足于现状,而会成为催他不断进步的压力和动力。我和他打趣说“大家都期待你明年能够再升三星呢!”其实,这也正是我对DV的期待。

还未吃完这一餐,我和朋友已经开始期待订好的白松露套餐。米雪的下一篇DV近期就会更新,记得关注哦!

Da Vittorio Shanghai

地址:中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N3幢3楼

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